QUATTRO SOLDI IN PADELLA - ECCO QUANTO HANNO GUADAGNATO CHEF E RISTORANTI STELLATI NEL 2016 - CRACCO SI E' MESSO IN TASCA 677 MILA EURO - ANTONINO CANNAVACCIUOLO INCASSA "SOLTANTO" 370 MILA EURO - E' ANDATA MENO BENE INVECE A BRUNO BARBIERI - TUTTE LE CIFRE
Cinzia Alfè per www.dissapore.com
259.000.000. Duecentocinquantanove milioni di euro. Una bella cifra, non c’è che dire. La stima del fatturato 2016 riferita alla totalità dei ristoranti presenti sul suolo italico.
Non proprio tutti, attenzione: solo di quelli blasonati, quelli cioè che nel loro curriculum possono fregiarsi di almeno una delle agognate stelle Michelin, il trofeo più ambito dagli chef, che fornisce non solo regolare patente di talento, ma pure un aumento di popolarità e visibilità mediatica, oggi forse ancora più determinanti e redditizie della professionalità.
Certo, detti così, 259 milioni di fatturato complessivo annuale sembrano una somma di tutto rispetto, che potrebbe indurci a ritenere il settore della ristorazione come il vero business della nostra era, profittevole e remunerativo, complice anche l’enorme popolarità che sta vivendo in questi tempi.
Peccato che non sia esattamente così.
O per meglio dire, se le entrate sono di tutto rispetto, anche le uscite non scherzano, e si portano via una fetta notevole della torta, andando a erodere i margini di utile.
Sono molte le spese che un ristorante deve sostenere per materie prime, personale, affitti e quant’altro. Spesso il totale si avvicina pericolosamente a quello delle entrate. In misura ancora maggiore, poi, se il ristorante è “stellato”, vale a dire di livello superiore.
Ma quanto guadagna, in buona sostanza, un ristorante stellato?
Se il fatturato totale degli stellati nazionali si attesta su una media di 259 milioni di euro annuali, così come stimato dalla società di consulenza turistica Jfc e riportato da Gianluca Baldini sul quotidiano La Verità, quanto incidono i costi?
E soprattutto, qual è il guadagno finale di una delle attività più popolari del momento?
Proviamo a scoprirlo.
In Italia, i ristoranti stellati sono 334, nel 2016 hanno fatturato il 4,1 per cento in più rispetto ai 248, 5 milioni del 2015. Dividendo il fatturato totale di 259 milioni per i 334 ristoranti, il risultato è di 775.000 euro di fatturato per ogni singolo locale.
Una bella cifretta, non c’è che dire, ma raggiungibile senza troppi problemi da un locale non stellato.
Se poi consideriamo i ristoranti “di eccellenza”, vale a dire quelli presenti nelle tre guide ai ristoranti più autorevoli, cioè Michelin, Espresso e Gambero Rosso, e che sono in totale 4.465, con un prezzo medio che va dai 25 ai 100 euro per cliente, il fatturato 2015 è stato di 651.000 euro.
E quanto guadagna invece un ristorante non stellato?
Vale a dire solo 120.000 euro in meno rispetto a quelli non stellati, stando ai dati raccolti dalla Fipe –Federazione italiana pubblici esercizi.
I locali privi di stelle, inoltre, presentano una crescita annuale del 3%, ovvero solo un punto percentuale in meno rispetto ai più illustri colleghi.
Insomma, le magiche stellette porterebbero sì fama e popolarità, ma molti meno utili di quanto si pensi. Avere la stella contribuisce senz’altro al fatturato, ma soprattutto regala un’apertura di credito verso la clientela internazionale.
Quanto spendiamo in media nei ristoranti stellati?
Per quanto riguarda invece la spesa media dei clienti che si recano in questi templi del gusto, per una cena nel ristorante con una stella si dovranno mettere in conto all’incirca 112 euro a persona, che saliranno a 178 euro in un 2 stelle per arrivare poi all’esclusivo locale con 3 stelle, dove si dovrà preventivare di spendere almeno 243 euro a persona (ma a occhio queste cifre sembrano eccessive).
Gestire un ristorante stellato, quindi, e rimanere coi conti in attivo non è un’impresa tanto semplice. Come conferma Claudio Sadler, titolare dell’omonimo ristorante milanese:
“Se superi il 25 – 30% di valore (dei costi rispetto al ricavato, n.d.r.) sei rovinato. Ma in particolare bisogna stare attenti alla gestione della cantina. Molti si fanno perdere la mano e comprano troppo, così si rischia di rimanere con bottiglie vendute invendute”.
Quanto incidono le spese nel guadagno dei ristoranti stellati?
Ma non sono solo le bottiglie invendute l’unica variabile critica da tenere sotto controllo nel gestire un ristorante.
In questi locali di alto livello il numero medio di addetti è di circa 17, i cui costi si portano via circa il 32,6 % del fatturato.
Le materie prime, poi, ne erodono un altro 32,6%, l’affitto l’8%, i costi gestionali circa il 16,1% e gli imprevisti il 7% circa, arrivando così ad un totale delle spese che pareggia in pratica quello delle entrate.
Per questo i ristoranti stellati sono costretti a puntare su una clientela selezionata disposta a spendere: non per nulla, nella metà dei ristoranti di alto livello, dove cioè si spendono più di 75 euro a testa, in un anno vengono serviti “soltanto” dai 7.500 ai 10.000 coperti per 6318 clienti, vale a dire 17 al giorno. Pochi, in rapporto ai giorni di apertura.
Esiste un indotto dei ristoranti stellati?
cannavacciuolo stadio olimpico
Altro fenomeno da tenere in considerazione è quello dell’indotto: la popolarità enorme di cui godono attualmente cuochi e chef, soprattutto se protagonisti di serie televisive di successo, comporta una transumanza di fan e appassionati nei ristoranti degli chef più popolari, indugiando volentieri nella zona e facendo così la felicità di albergatori e commercianti.
Il 26,2 % di nostri connazionali che si reca in pellegrinaggio in un ristorante stellato rimane nei paraggi del locale almeno una notte, soggiornando in alberghi, agriturismi e b&b.
Questa percentuale sale inoltre al 33,9 % se si tratta di stranieri. E a voler essere più precisi, il 52,6% di chi prenota da una star dei fornelli è di nazionalità italiana, mentre il 47,4% proviene dall’estero.
Quanto guadagna veramente uno chef stellato?
A questo punto, la curiosità ci attanaglia: quanto guadagna veramente uno chef “stellato”, alla fine di tutti questi conti? Quanto guadagnano gli inflessibili giudici di Masterchef, Cracco, Barbieri e Cannavacciouolo ? Perché, diciamolo, alla fine è questo che ci importa, il tarlo che leva il sonno la notte!
Ebbene, a dicembre 2015 la Cracco investimenti ha realizzato un utile di 677.500 euro, a fronte di un fatturato totale di 1,2 milioni di euro. E ancora meglio ancora era andata l’anno precedente, quando l’esercizio si era chiuso con un utile di 731.500 euro ed un fatturato di 3,88 milioni di euro.
La Ca.pri. srl, invece, la società di Antonino Cannavacciuolo, chef del ristorante Villa Crespi a Orta San Giulio, in provincia di Novara, ha registrato nel 2015 un fatturato di 5,22 milioni di euro, a fronte dei 3,82 del 2014. Ma non altrettanto positivo è stato l’utile, per l’Antonino nazionale: nel 2015 è stato di “soli” 370.600 euro, mentre nel 2014 era stato di 240.600.
Meno bene invece per Bruno Barbieri: lo chef emiliano è solo un azionista della società di famiglia, la F.I.R., che presentava una perdita di 44.000 euro nel 2010 e un utile di 630 euro nel 2011; ma Barbieri è anche amministratore unico della Maranello Wines, azienda cooperativa che vende vini all’ingrosso, e che ha fatto registrare nel 2013 un fatturato di 840.000 euro.
Insomma, nonostante lo splendore delle agognate stelline, i conti dei ristoranti non sempre possono dirsi altrettanto splendenti, per quanto rimangano di tutto rispetto, e un reddito medio nell’ordine di qualche centinaio di migliaia di euro rimanga comunque un sogno per la maggior parte dei comuni mortali, privi di ristorante e relative stellette.
Il fatturato dei ristoranti stellati sta aumentando?
Per finire, ecco riassunti alcuni dati relativi al 2015 sui ristoranti nazionali che si sono aggiudicati una, due o tre stelle Michelin.
I ristoranti con una stella hanno registrato complessivamente un fatturato di 195.408.401 euro.
I ristoranti con due stelle 41.666.578 euro.
I ristoranti con tre stelle 11.447.720 euro.
Per un totale di 248.522, 699 euro.
Per il 2016, invece, il fatturato totale stimato è stato di 259.032.945 euro.
Per i ristoranti con una stella, di 203.975.366 euro
Per i ristoranti con due stelle, di 42.734. 952 euro
Per i ristoranti con tre stelle, di 12.322.627 euro
La variazione del fatturato tra il 2016 e il 2015 è stata di +4,20 per i ristoranti a una stella, +2,50 per quelli a due stelle e di +7,10 per quelli a tre stelle.
Il fatturato stimato 2016 per un ristorante senza alcuna stella è di 651.000 euro, per quelli con una stella sale a 708.247 euro, per quelli a due stelle a 1.124.604 euro e per quelli a tre stelle si attesta su 1.540.328 euro.
La crescita media dei ristoranti non stellati del 2016 rispetto all’anno precedente è del 3%, percentuale che sale a 4,10% per i ristoranti stellati.
