FINCHE’ C’E’ TRIPPA... - FRATTAGLIE, ANIMELLE, MEMBRO DI TORO E RICETTE SOSTENIBILI NEL LIBRO USCITO IERI DI DIEGO ROSSI (CHEF DI TRIPPA A MILANO) E BARBARA GIGLIOLI – CRISTIANA LAURO: "LE FRATTAGLIE SONO TRADIZIONE PER LA CUCINA REGIONALE ITALIANA, UNA CUCINA POVERA, NON DI CERTO BORGHESE O NOBILIARE COME QUELLA FRANCESE. SARÀ MICA PER QUESTO CHE LA NOSTRA È PIÙ BUONA?"
Cristiana Lauro per Dagospia
La scrittrice e giornalista Sara Porro ha presentato a Milano il libro di Diego Rossi e Barbara Giglioli “Finché c’è trippa” (Ed. Guido Tommasi - 2019).
finche c e trippa diego rossi e barbara giglioli
Diego Rossi, chef di Trippa a Milano - una delle migliori trattorie italiane - viene da una formazione stellata ed è un mostro di precisione e competenza. Ovvero uno dei migliori chef professionisti in circolazione. La sua cucina utilizza in prevalenza frattaglie (il famoso quinto quarto) con un’attenzione sensibile alla sostenibilità, tema sul quale non possiamo più fare orecchie da mercante.
Pasta fatta in casa con ragù di cortile, rognoni, fegato, trippa, animelle, membro di toro (sì, hai capito bene) frattaglie anche di pesce. Il successo indiscusso di una sfida coraggiosa nei confronti della percezione del pubblico, spesso sfiorata da preconcetti, per diretta conseguenza di un’ informazione carente. Se non addirittura di scarsa sensibilità agli sprechi.
La sostenibilità e l’economia del ristorante dovrebbero diventare concetti traducibili anche a casa nostra. Ci si arriva per gradi, un po’ alla volta. Al frequente corto circuito di posizioni oltranziste dell’ultimo minuto - quindi destinate a un rapito silenzio o rinnegate dalla tendenza modaiola successiva - sarebbe meglio contrapporre un’estensione di pensiero sostenibile che sia agibile per tutti. Parlo della diffusione per piccoli passi di uno stile alimentare che sia privo di inutili estremismi. Mi pare l’unico modo per tirare dentro più persone possibile. Altrimenti si fa nicchia e si taglia fuori tutto il resto. Ma il pianeta non è per pochi.
Diego Rossi: “Dietro a ogni cartoccio col cellophane nel frigo del supermercato c’è una bestia che andrebbe rispettata. Invece non ci ricordiamo più com’e fatta da intera. Come leggerete nel libro, faccio una cucina che utilizza tutte le parti dell’animale e quella bestia deve aver avuto un buon ciclo vitale e non essere morta da piccola. Io dell’agnello uso solo le parti che gli altri scartano, che butterebbero via, ma sono buonissime”.
Sembra poco ma intanto non è per colpa di Diego Rossi se si continuano ad uccidere agnelli che, vorrei ricordare, sono dei cuccioli. Potremmo farne a meno, o no? Questo concetto è già una bella porzione del successo di Diego Rossi e della cucina di Trippa a Milano.
Le frattaglie sono tradizione per la cucina regionale italiana. La trippa ad esempio si prepara in molte regioni e in maniera sempre diversa.
“Finché c’è trippa” è anche un libro di ricette di una memoria sostenibile che in fondo - un tempo per necessità - è già nella nostra tradizione. Sara Porro ricorda che a un certo punto per i nostri nonni smettere di mangiare frattaglie era sinonimo di benessere. Erano gli anni Sessanta, ma oggi dobbiamo capire che il valore a tavola non dipende più dalla materia povera, ma dal sapore.
La nostra cucina regionale in fondo è povera, non di certo borghese o nobiliare come quella francese. Sarà mica per questo che la nostra è più buona? Questo lo dico io, non l’ha detto Sara Porro.
Un libro con illustrazioni belle e raffinate (Gianluca Biscalchin), fotografie intense a luce drammatica (Marco Varoli) e ricette facilmente ripetibili. (Ed. Guido Tommasi)
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