Carlo Annovazzo per “la Repubblica”
Carlo Cracco guarda Milano dal suo osservatorio particolare, il balcone del ristorante in Galleria. «Beh, vederla così da due mesi fa male al cuore, certo. È una guerra senza distruzione, c'è un nemico ma è invisibile. Ma bisogna anche saper guardare avanti. C'è un bel cielo, lo smog è sparito così come la frenesia. Chissà, magari capiremo tutti che avevamo esagerato»..
carlo cracco 1
Cracco, come ripartirà il mondo della ristorazione?
«Con grandissima difficoltà. In tanti dopo due mesi di stop assoluto e soprattutto dopo altri mesi futuri di poco lavoro dovranno chiudere. Si salverà chi è nei piccoli borghi, che ha avuto minori problemi sanitari e ha costi minori di gestione. E chi ha attività familiari. Ma prima di ogni considerazione voglio parlare di un problema vero».
Quale?
«La sicurezza. Nostra e del cliente».
Beh, ci saranno le misure decise dal governo: la distanza, le mascherine
«Ma quale distanza Voi pensate che si risolva tutto così?».
E come se no?
CARLO CRACCO PRIME VIDEO ITALIA
«Bisogna prima di tutto fare i tamponi ai dipendenti dei ristoranti. Perché io devo assicurare a chi viene da me la massima sicurezza sanitaria così come gliela assicuro sul cibo. Stiamo parlando di trasparenza, di salute. C'è gente che ha perso i propri cari, chi sta soffrendo per amici in difficoltà. E la risposta per ripartire è la distanza?».
I ristoranti in Italia sono tanti, e i dipendenti di più.
«E capisco che possa essere complicato da organizzare. Ma che cosa dà più sicurezza alla gente della certificazione ufficiale? Io devo garantire chi verrà da me a cena. E se non ho patentini veri, reali, mi crede sulla parola? E pensate ai dipendenti che in questo momento vedono a rischio il posto di lavoro, il futuro. A loro io devo offrire garanzie».
Che futuro vede?
galleria cracco, giovanni ozzola, through a day, installation view, ph carmine conte
«Ci vorrà tempo, tanto. Nulla sarà più come prima, serviranno un paio di anni almeno per ripartire bene. Ma non per questo ci dobbiamo fermare. In questo momento si deve trasformare l'esperienza in forza, la pausa obbligata in pensiero costruttivo, inventandosi delle cose».
Che cosa, per esempio, si è inventato Carlo Cracco?
«Mi sono messo a cucinare per gli operai che stavano allestendo l'ospedale in Fiera. E poi ho scoperto il mondo digitale come strumento per far conoscere il nostro cibo ovunque, senza la presenza fisica. Sarà una delle sfide future, il negozio online, noi delle grandi città dovremo fare i conti per un po' con la sparizione del turismo che tanto ci aveva dato. Se la gente non può venire da noi dobbiamo essere noi ad arrivare da loro. Penso a un delivery nazionale e internazionale. Con la pasticceria, per esempio. Io e ragazzi abbiamo pensato: che cosa possiamo fare come tributo alla Lombardia, la terra più colpita dal virus? E ci siamo inventati il Pan Mugnaga, pane dolce all'albicocca rivisitato. E subito sono arrivate richieste».
galleria cracco 1, giovanni ozzola, through a day, ritratto, ph carmine conte
La crisi spingerà voi stellati ad abbassare i prezzi?
«Io rimango convinto che uno chef debba saper far da mangiare bene per 10, 100, 1000 euro. Io sono per l'accessibilità del cibo a tutti quanti. Sapendo differenziare e offrendo comunque la massima qualità grazie a creatività e materie prime. Fermiamoci a ripensare. E privilegiamo le nostre cose, valorizzandole».
