IL CIBO MADE IN ITALY: PASTA, PROSCIUTTO E GRILLI - L'AZIENDA ITALIANA "NUTRINSECT", È SPECIALIZZATA NELL'ALLEVAMENTO E TRASFORMAZIONE DEI GRILLI IN FARINA - "NOI LO DEFINIAMO 'L'ARAGOSTA DEGLI INSETTI'" - LA COMPAGNIA OGGI SI SPECIALIZZA IN ALIMENTI PER ANIMALI DOMESTICI, MA È PRONTA A SBARCARE NEL CIBO "PER UMANI", DOPO CHE L'UE HA DATO IL VIA LIBERA ALLA COMMERCIALIZZAZIONE DELLA FARINA DI GRILLO PER ALIMENTAZIONE UMANA - IL SAPORE? "UN PO' DI NOCCIOLINA, UN PO' DI PISTACCHIO..."
Matteo Legnani per “Libero quotidiano”
Siamo forse all'alba di una nuova era. In cui alcune specie di insetti, per lo più sotto forma di farine, entreranno a far parte degli alimenti di cui ci nutriamo abitualmente. Se ne parla da giorni. Da quando L'Autorità per la sicurezza alimentare dell'Unione Europea ha fissato al 24 gennaio il via libera alla commercializzazione della farina di grillo per alimentazione umana. Decisione che ha sollevato polemiche da parte di chi considera un'aberrazione il consumo a tavola di insetti.
il grillo femmina depone 100 150 uova al giorno in celle piene di terriccio
Inizialmente sarà un'azienda vietnamita, la Cricket One Co. Ltd, la sola autorizzata a importare nell'Unione europea la farina di grillo. Ma alle sue spalle sta scaldando i motori un consorzio di aziende europee con sede a Bruxelles che avrà il via libera entro la metà del 2023, e del quale fa parte una realtà tutta italiana. L'unica a oggi esistente nel nostro Paese in questo settore.
Si chiama Nutrinsect e ha sede a Montecassiamo, 11 chilometri da Macerata, nelle Marche. A idearla, nel 2016, sono stati due fratelli, Josè e Robert Cianni (il primo amministratore delegato, il secondo responsabile vendite) con papà calabrese e mamma venezuelana. In tre anni, con la collaborazione delle università di Macerata, Camerino e Navarra (quest' ultima in Spagna), hanno messo a punto un sistema di allevamento e trasformazione dei grilli in farina alimentare.
il processo di crescita dei grilli
CONDIZIONI AMBIENTALI
La "produzione" è partita nel 2019 e oggi, nell'impianto di mille metri quadrati, allevano la bellezza di 10 milioni di grilli. «Eravamo partiti con 10mila esemplari acquistati in Germania, da allora non abbiamo più aggiunto un solo grillo. Ne nascono 600mila ogni giorno e siamo ormai arrivati tra la trentesima e la quarantesima generazione, che possiamo definire a tutti gli effetti made in Italy», racconta Josè Cianni.
i grilli vengono abbattuti col freddo e essiccati
La specie allevata è l'archeta domesticus, il grillo comune che in estate si può trovare nei nostri giardini. «Si tratta di un animale molto delicato, che noi definiamo "l'aragosta degli insetti", al quale devono essere garantite condizioni ambientali perfette in quanto a igiene, temperatura e umidità. I nostri - prosegue l'amministratore delegato - vivono all'interno di celle verticali, su cinque piani, igienizzate e coibentate, a una temperatura costante tra i 28 e i 30 gradi e con una umidità inferiore al 60 per cento».
i grilli essiccati vengono polverizzati per farne farina
Perché la popolazione resti costante, il 5% degli esemplari viene lasciato alla riproduzione, che avviene grazie alle 100-150 uova depositate ogni giorno da ogni femmina. Gli altri grilli, a 30 giorni dalla nascita, in una età pre-adulta in cui non hanno ancora sviluppato le ali, dopo un digiuno di 24 ore vengono portati a una temperatura di -18 gradi. «In pratica - spiega Cianni - è come se li ibernassimo. Il grillo, al di sotto di certe temperature, rallenta il suo metabolismo fino ad addormentarsi. Se lo si lascia come facciamo noi per 48 ore a -18 gradi, muore di fatto nel sonno, senza soffrire». E inizia la sua lavorazione: le zampe vengono eliminate perché troppo dure, tutto il resto viene macinato a pietra e trasformato in farina.
Ad oggi, con mille metri quadrati di allevamento e sei dipendenti (due biologi, un veterinario, due tecnologi alimentari e un amministrativo), la Nutrinsect produce 1,5 tonnellate di farina al mese. L'interazione umani-animale avviene solo nella fase dell'alimentazione, quando ai grilli, che bevono acqua corrente, viene fornito un mangime interamente vegetale ideato dalla stessa azienda. Ma all'orizzonte (24-36 mesi) c'è «un impianto totalmente automatizzato in cui non vi sarà alcuna interazione umana, che garantirà ai grilli un ancor maggior benessere», annuncia Cianni.
Sorgerà sempre nelle Marche, avrà una superficie di 10mila metri quadrati e potrà produrre 400 tonnellate di farina all'anno (per fare un chilo di farina occorrono circa 10mila grilli). Il progetto è in fase esecutiva e i lavori inizieranno entro il 2023.
In attesa del via libera dell'Efsa, la farina prodotta a Montecassiano finisce nel mercato del cibo per animali da compagnia: tartarughe, rettili, ma esistono anche crocchette per cani e gatti a base di farina di grilli. «Nel 2022, con laproduzione a pieno regime, il fatturato è cresciuto del 360 per cento rispetto al 2021 e per quest' anno contiamo di restare su quei livelli. Ovviamente, ci aspettiamo una crescita quando avremo il via libera della Ue al consumo alimentare umano».
RISPOSTE POSITIVE
Il mercato, nonostante le polemiche e lo scetticismo di molti, pare in realtà esserci già: «Diversi sondaggi dicono che il 16 per cento degli italiani è favorevole al consumo di alimenti contenenti la farina di grilli. Si tratta della bellezza di dieci milioni di persone» rivela l'amministratore della Nutrinsect.
In questo campione gioca un ruolo importante l'aspetto della salvaguardia dell'ambiente e delle risorse: se, infatti, per produrre un hamburger da 100 grammi di carne bovina occorrono 15 litri d'acqua e 2 chili di mangime, per uno con 50 grammi di farina di grillo (che ha lo stesso apporto calorie e proteine) bastano un quarto di bicchiere d'acqua e 85 grammi di mangime. In più, i grilli sono allevati senza alcun uso di medicinali o antibiotici. Ma poi, alla prova del gusto, non si rischia di restare con la forchetta a mezz' asta e il boccone che non va giù? Cianni assicura di no. Alla domanda "di che cosa sala farina di grillo?", risponde così: «Un po' di nocciolina, un po' di pistacchio... Stiamo facendo dei test con alcuni chef, e di sicuro è perfetta per pane, grissini, crackers, dolci. Ma le possibilità sono moltissime». Non resta che assaggiare.
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