Estratto dell'articolo di Luca Ferrua per "La Stampa"
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Le anguille europee hanno qualcosa di magico e la notizia che siano a rischio estinzione sembra il finale triste di una favola fantasy. I cavalieri che provano a cambiare il finale sono alcuni dei più grandi chef del mondo (quelli Relais&Chateaux), guidati dalla star Mauro Colagreco, che ieri hanno deciso di bandire l'anguilla dai loro menù e invitato tutti i colleghi a fare lo stesso. La magia dell'anguilla ha affascinato tanti, da Aristotele a Freud, e si riassume nella storia di un pesce d'acqua dolce che ha nella femmina l'esemplare più grande e importante - sì, il capitone è femmina - e nel maschio il più piccolo e debole.
marco colagreco
Un pesce che trascorre la maggior parte della vita nei fiumi, ma quando deve riprodursi raggiunge il Mar dei Sargassi, il luogo dove nascono e muoiono tutte le anguille, perché dopo aver deposto le uova l'anguilla muore. […] Ma non è tutta colpa della cucina se l'anguilla è a rischio estinzione con un calo spaventoso che qualche fonte concretizza in -99% in tre anni.
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La prima causa è ancora una volta il mancato rispetto dell'ambiente da parte dell'uomo, il motivo principale infatti è da ricercarsi nell'inquinamento e negli sbarramenti dei corsi d'acqua che impediscono alle giovani anguille di risalire la corrente e a quelle più mature di andare verso il mare a riprodursi. […] Negli anni è stata sempre più ridotta la pesca dell'anguilla, in Italia il periodo di stop - anche della commercializzazione - varia da Regione a Regione, ma la consapevolezza di una situazione critica è evidente a tutti.
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Ma come capita per tanti piatti rari, proibiti o politicamente scorretti - pensate al foie gras -, la passione dei gourmet è inarrestabile. L'appello a smettere di mangiarle è partito più volte e ora scendono in campo gli chef che hanno deciso di smettere di cucinarle. […] Colagreco lancia un messaggio forte anche alla clientela: «Se vedete l'anguilla nel menù di un ristorante non ordinatela e dite al cameriere che siete sorpresi di trovarla. Se vi rispondono che si tratta di anguille d'allevamento, spiegate che le "anguille d'allevamento" sono in realtà esemplari giovani catturati in natura e allevati in cattività, perché ad oggi non è possibile riprodurre le anguille in cattività».
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