pizza fritta

FRITTO E' BONO PURE UN SASSO, FIGURIAMOCI LA PIZZA - GRAZIE ALL’USO DELLE FRIGGITRICI MODERNE, LA PIZZA FRITTA È TORNATA AD ESSERE UNO DEI PIATTI PIÙ POPOLARI - IL PIATTO NACQUE SUL FINIRE DELLA SECONDA GUERRA MONDIALE, QUANDO MOLTI DEI FORNI A LEGNA DI NAPOLI VENNERO BOMBARDATI E ALLORA NEI RIONI CI SI ORGANIZZÒ CUOCENDO LA PIZZA NEI PENTOLONI RICOLMI DI SUGNA OPPURE OLIO BOLLENTE – ECCO LA RICETTA PER FARE LA PIZZA FRITTA IN CASA…

pizza fritta 7

Carlo Ottaviano per "il Messaggero"

 

Dimenticate i pentoloni di olio scuro e sporco, il cibo unto e bisunto, gli abiti impregnati di cattivo odore. Il tanto demonizzato olio fritto è rinato a nuova vita, grazie all'uso accorto delle diverse varietà di grassi e alle friggitrici moderne. Il fritto, insomma, non è più il nemico numero uno dei nutrizionisti. 

 

«Il vento è cambiato spiega Luciano Pignataro, giornalista e storico della cucina napoletana perché una frittura ben eseguita non ha mai fatto male a nessuno». «Il grasso in cui si frigge aggiunge deve avere un punto di fumo alto, ovverosia la temperatura in cui un grasso inizia riscaldandosi eccessivamente a decomporsi, cambiando la propria struttura molecolare e creando l'acroleina, una tossina dannosa per il fegato e cancerogena. Più alto è il punto di fumo, migliore sarà la frittura». 

 

pizza fritta sophia loren

Tradizionalmente i napoletani friggevano con la sugna di origine animale. Oggi sì preferiscono grassi di origine vegetale, come l'olio extravergine di oliva e l'olio di semi di arachidi. Tra i fritti più buoni, è tornato prepotentemente di moda il più popolare dei piatti di strada, quella pizza che una procace Sofia Loren frigge nel pentolone ricolmo di olio in una delle scene più iconiche de L'oro di Napoli. 

 

LA FORMA 

«Sul finire della guerra racconta Albert Sapere, che ogni anno stila l'elenco di 50 Top World Pizza erano stati bombardati molti forni a legna. Così nei rioni ci si organizzò cuocendo la pizza nei pentoloni ricolmi di olio bollente, oppure nel padellino». Oggi molte pizzerie allargano i propri menù non limitandosi alle tonde e ai calzoni al forno e non frenando la fantasia per le farciture. 

 

pizza fritta 6

A Roma, la pizzeria Berberè ha un menù dedicato alle pizze fritte con svariati condimenti e Stefano Callegari da Sbanco ci mette sopra il pollo alla cacciatora o il sugo della coda alla vaccinara. A rigor di tradizione, la classica napoletana fritta per essere definita completa deve avere i ciccioli di maiale, provola, pomodoro e ricotta. 

 

pizza fritta 8

Varianti sono senza pomodoro e col salame invece dei ciccioli. Franco Pepe, il famosissimo pizzaiolo di Caiazzo, in Campania, ha innovato anche la forma, facendola a forma di cono. «Nel voler dare una veste nuova racconta siamo partiti studiando il modo di utilizzare la materia prima sul disco di pasta fritto. Per esempio, usando pomodoro ramato a fette; al centro di ciascuna fetta metto peperoncino, aglio in polvere, acciuga di Cetara, prezzemolo e zeste di limone». 

pizza fritta 11

 

A CASA 

Il cono fritto di Pepe diventa una rosa nel caso della pizza alla mortadella (con ricotta di bufala, polvere di pistacchio e scorza di limone). Pepe ha sdoganato perfino la versione dolce, per fine pasto, con la Crisommola, farcita con sfoglia fredda di fiordilatte aromatizzata all'arancia, cioccolato fondente fuso, foglia di menta, fior di sale, scorza d'arancia e Cerasella (la ciliegia sotto spirito). 

 

Da accompagnare con bollicine di qualità, in barba alla popolarissima origine della pizza fritta. A casa poche le regole da rispettare: la prima lievitazione dura circa un'ora, quindi vanno formate le palline da 50 grammi ciascuna da far lievitare per altre 8-10 ore. 

pizza fritta 4

 

Quando si stendono, mai spolverarle di farina per evitare di sporcare l'olio. Farcita la pasta, i bordi vanno ammaccati. L'olio deve essere intorno a 180-200 gradi e la parte che emerge della pizza va sempre tenuta bagnata.

 

LA RICETTA DELLA PIZZA FRITTA NAPOLETANA 

Per 4 persone. 1 kg di farina tipo 00, 500 ml di acqua, 10 g lievito di birra, 25 g sale, passata di pomodoro, mozzarella di bufala, ricotta di pecora, basilico, pepe, olio di semi. Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida, incorporate la farina e impastate, aggiungendo infine anche il sale. 

 

pizza fritta

Il composto va diviso in palline, poi da coprire e fare lievitare per 8-9 ore a temperatura ambiente. Quindi, ungete le palline d'olio e stendetele allo spessore di circa 1/2 cm. Piccoli taglietti nella pasta evitano che in cottura gonfino. Friggere in abbondante olio ben caldo. 

 

Sgocciolatele su fogli di carta assorbente e copritele con la passata di pomodoro scaldata, ricotta di pecora setacciata, mozzarella di bufala a pezzetti, pepe e basilico. Gino Sorbillo a La prova del cuoco.

pizza fritta 5pizza fritta 10DOLCE AZZANNA UNA PIZZA FRITTADOLCE E GABBANA PIZZA FRITTApizza fritta 9pizza fritta 3pizza fritta 2pizza fritta 1

Ultimi Dagoreport

stefano benigni marina berlusconi antonio tajani

LA “SFI-DUCETTA” ALLA LEGGE ELETTORALE HA APERTO IL VASO DI PANDORA: IN FORZA ITALIA SIAMO ALLA NOTTE DEI LUNGHI COLTELLI! SI VOCIFERA CHE IL SEGRETARIO, ANTONIO TAJANI E STEFANO BENIGNI PASSASSERO FRA I BANCHI A DIRE AI DEPUTATI COME VOTARE. MA HANNO FALLITO: IL LORO OBIETTIVO ERA INFATTI FAR PASSARE L’EMENDAMENTO SULLE PREFERENZE, IN PARTICOLARE IL SUPERAMENTO DELLA REGOLA DEL 60/40 (L’ALTERNANZA DI GENERE) - L’EX MONARCHICO VORREBBE LIBERARSI DEI PARLAMENTARI STORICAMENTE LEGATI A SILVIO BERLUSCONI, E OGGI A MARINA – IL SEGRETARIO È CONVINTO CHE LA “CAVALIERA” NON METTERÀ BOCCA SULLE LISTE PERCHE' SI SAREBBE GIÀ STANCATA DEL "GIOCATTOLO” FORZA ITALIA...

naike rivelli

DAGOREPORT – ORA SÌ CHE TI RICONOSCIAMO, NAIKE! LA RIVELLI DEDICA UN ALTRO VIDEO COATTO A DAGOSPIA E FINALMENTE TORNA LA BURINELLA CHE ABBIAMO SEMPRE AMATO – DALLE LEZIONI SULL’INGOIO DELLE BANANE ALLA FOTO CON LA TESTA NEL CESSO FINO ALLA “VULVA ART” E ALLA MEGA-HIT “DEFAILLANCE”, ABBIAMO SEMPRE ADORATO LA NAIKE FUORI CONTROLLO, TRA AVVENTURE LESBO, FOTO IGNUDA E APPELLI PRO-GNOCCA – CARISSIMA NAIKE, ABBIAMO UN CONSIGLIO: LASCIA PERDERE I DISSING, GLI SCONTRI VERBALI, LE POLEMICHE. NON SONO PER TE. NON AFFATICARE LE SINAPSI, LASCIALE LIBERE DI SINTONIZZARSI CON L’UNIVERSO. SPALANCA I CHAKRA, CHISSÀ CHE L’ENERGIA COSMICA NON ENTRI A FARE UN SALUTO. NON PRENDERTI TROPPO SUL SERIO. NOI NON L’ABBIAMO MAI FATTO...

giorgia meloni salvini tajani legge elettorale

DAGOREPORT – GIORGIA MELONI ERA CONVINTA DI AVER TROVATO UN ACCORDO CON SALVINI E TAJANI: PER AMMANSIRE I SUOI DUE ALLEATI, CONTRARISSIMI ALLE PREFERENZE, LI AVEVA ACCONTENTATI CON LE NOMINE DI STRISCIUGLIO A FERROVIE E STAZI ALLA CONSOB. OTTENUTO TUTTO QUESTO, NON SI METTERANNO MICA A ROMPERE I COJONI, PENSAVA LA DUCETTA. E INVECE… - IL GUAIO È CHE IL “FU TRUCE DEL PAPEETE” E L’EX MONARCHICO DI FERENTINO NON GOVERNANO PIÙ I LORO PARTITI, ORMAI SFARINATI – DENTRO FRATELLI D’ITALIA, MICA VA TANTO MEGLIO: QUANDO FRANCESCO LOLLOBRIGIDA PARLA DI “VIGLIACCHINI” CHE HANNO VOTATO NO, CE L’HA ANCHE CON I SUOI CAMERATI DI VIA DELLA SCROFA (IL PARTITO GRANITICO E COMPATTO DIETRO “IO SO’ GIORGIA’ NON ESISTE PIÙ

giorgia meloni roberto vannacci

DAGOREPORT- MENTRE LA RIFORMA ELETTORALE APPRODA IN PARLAMENTO, GIORGIA MELONI È TORMENTATA DA DUBBI E PERPLESSITÀ - ALL’EPOCA DELLA STESURA DEL NUOVO SISTEMA DI VOTO, NESSUNO DELLA FIAMMA MAGICA AVEVA PRESO IN SERIA CONSIDERAZIONE IL GENERALISSIMO VANNACCI E L'INARRESTABILE ASCESA DEL SUO PARTITO FUTURO NAZIONALE - E ADESSO SI CORRE IL FORTE RISCHIO CHE NESSUNA DELLE DUE CONTRAPPOSTE ALLEANZE RIESCA A INCAMERARE QUEL 42% CHE PORTEREBBE A UN PREMIO DI MAGGIORANZA DI 70 DEPUTATI E 35 SENATORI - UN BONUS TALMENTE ESAGERATO CHE LA CORTE COSTITUZIONALE NON AVREBBE IL MINIMO DUBBIO NEL BOCCIARLO - NON SOLO: A FINIRE SOTTO GLI ARTIGLI DELLA CORTE SPICCA ANCHE L’INDICAZIONE DEL CANDIDATO PREMIER NEL PROGRAMMA, UNA SORTA DI PREMIERATO IN VERSIONE DIETOR CHE VA A CONFLIGGERE CON LA COSTITUZIONE CHE VUOLE CHE SIA IL CAPO DELLO STATO A INDICARE IL PREMIER…

baroni universitari

DAGOREPORT - TRUFFE, FAVORI, ABUSI DI POTERE: MA COME SI FA A DIRE AI RAGAZZI DI STUDIARE E A CREDERE NELL’UNIVERSITÀ ITALIANA? - IL PRIMO ATENEO IN CLASSIFICA, IL POLITECNICO DI MILANO, TIENE PER TRENT’ANNI UN PROFESSORE PRECARIO A MILLE EURO CIRCA ALL’ANNO, MENO DI UN PAKISTANO CHE RACCOGLIE POMODORI! - CONTRO GLI ESITI, PILOTATI, DEI CONCORSI UNIVERSITARI, GIACCIONO CENTINAIA DI CAUSE DI RICORSO, POICHÉ L’ITALIA È L’UNICO PAESE DOVE PRIMA SI SCEGLIE IL CANDIDATO, POI SI RITAGLIA IL CONCORSO - IL CELEBRATO ERASMUS E' TANTO DIVERTENTE PER GLI STUDENTI (ANCHE PER ACCOPPIARSI) QUANTO INUTILISSIMO PER LO STUDIO: LO SANNO TUTTI CHE LO STUDENTE ERASMUS LO SI FA PASSARE PERCHÉ TANTO POI SE NE TORNA NELLA SUA UNIVERSITÀ - IN PARLAMENTO HANNO FATTO SALTARE L’ABILITAZIONE NAZIONALE (CHE FU INTRODOTTA DALLA GELMINI): I CONCORSI PER NUOVI DOCENTI SARANNO LOCALI, CIOE’ CONSEGNATI, COMPLETAMENTE, NELLE MANI DEI ‘’BARONI’’: TANTO LA MAGISTRATURA DORME (OPPURE LI ASSOLVE) - E PER FORTUNA CHE È IL GOVERNO DELLA MERITOCRAZIA, PRESIEDUTO DA UN “UNDERDOG”…

tommaso cerno lirio abbate sigfrido ranucci giuliano ferrara valter lavitola

DAGOREPORT - SE C'È UN FILO DI CONTINUITÀ NELLA STORIA DELL’ITALIETTA, UN ELEMENTO CHE RIMBALZA DA UN SECOLO ALL'ALTRO, È IL TRASFORMISMO - SE ALL’EPOCA SULLA VOLATILITÀ DI GIULIANO FERRARA SCESE UNA SORTA DI CONDANNA MORALE, OGGI SI VEDONO COSE CHE DIECI ANNI FA SI POTEVANO IMMAGINARE SOLO IN UN FANTAFUMETTO - L'"AMICIZIA FRATERNA" CHE LEGA L’EX GALEOTTO LAVITOLA CON IL GIORNALISTA DI PUNTA DELL’ANTI-POTERE, SIGFRIDO RANUCCI - L’EX DIRETTORE DELL’''ESPRESSO” LIRIO ABBATE CHE È IN ATTESA DI ASSUMERE LA VICE-DIREZIONE DEL ‘’GIORNALE’’, DOVE L’ATTENDE IL ‘’CERNO-BYL’’ DEL TRASFORMISMO: IL GAIO TOMMASINO, NEL BREVE GIRO DI UN LUSTRO, È STATO DIRETTORE DELL’’’ESPRESSO’’, VICEDIRETTORE DI ‘’REPUBBLICA’’, SENATORE PD SOTTO L’ALA DI RENZI, FINO A QUANDO, TRAFITTO DAL RAGGIO DI GIORGIA MELONI, E' PLANATO NELLA STAMPA DI DESTRA - TI BUTTI NELLA VITA DI MARIO ORFEO E SALTA FUORI DI TUTTO: DA CALTAGIRONE ALLA RAI, DA “REPUBBLICA” A LEONARDINO DEL VECCHIO…