bollito alla piemontese

“BOLLITO” A CHI? – IL BOLLITO È AMATISSIMO IN TUTTA ITALIA E IN TUTTE LE FORME, CON VARIAZIONI SUI TAGLI DI CARNE E SULLE SALSE – DALLE POLPETTE DI BOLLITO ROMANE AL GRAN BOLLITO ALLA PIEMONTESE, CHE PREVEDE SETTE TAGLI DI MANZO E BEN SETTE AMMENNICOLI, PASSANDO DAL BOLLITO VENETO, CON IL CREN E LA PEARÀ, UNA SALSA MEDIOEVALE A BASE DI MIDOLLO DI BUE, MOLLICA DI PANE E PEPE – MA LA SAPEVATE LA DIFFERENZA TRA “BOLLITO” E “LESSO”? SECONDO IL GRANDE PELLEGRINO ARTUSI…

Giacomo A. Dente per “il Messaggero”

bollito 2

 

Bisogna aspettare il secondo giovedì che precede il Natale e varcare le porte nebbiose della Langa per vivere un evento gastronomico arcaico e imperdibile. La festa del Bue Grasso di Carrù, che origina da antichi mercati del bestiame (il primo documentato risale al 1473) è infatti l'occasione per avvicinare i riti e le meraviglie del Gran Bollito Misto Piemontese. 

bollito

 

«È dal 1910 che a Carrù si fa la Fiera intorno al bue grasso: bianco, maestoso, fantastico esemplare della razza piemontese», spiega Umberto Chiodi Latini, esperto di Barolo e patron del Vintage, autentico salotto di cucina tradizionale nel cuore di Torino. 

 

bollito

«Il cuore dell'evento», spiega Chiodi Latini, «è il rito del Gran Bollito alla Piemontese, una vera e propria cerimonia che ha perfino prodotto una Confraternita con sede a Guarene nel Roero, e con appassionati affiliati - con tanto di Gran Priori e mantelli rossi - che si impegnano da quasi quarant' anni a tutelare un piatto icona del Piemonte più antico». 

 

GLI INGREDIENTI 

In effetti il gran bollito è una meravigliosa bouffe: ci si arriva come ad un rito dionisiaco, che prevede sette tagli di manzo (tenerone, stinco, scaramella, culatta o scamone, cappello da prete, punta col suo fiocco, noce) e ben sette ammennicoli - lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata - che cuociono separati. 

 

bollito alla piemontese

Il tutto servito di nuovo, all'insegna del cabalistico sette, con il potenziamento di altrettante salse e di sette contorni: verde rustica, verde ricca, rubra, cren, al miele, mostarda, côgna (frutta secca, cannella, chiodi di garofano) e, accanto, cipolline, finocchi, zucchini, foglie di verza al burro, e cipolle rosse, patate, rape, carote lesse. 

 

Ma il bollito attraversa tutto il Nord Italia con piccole variazioni sui tagli di carne e sulle salse: basti pensare, nel Veneto veronese, alla pervasiva presenza del cren e della pearà, una salsa medioevale a base di midollo di bue, mollica di pane e pepe. 

 

bollito alla piemontese

Inutile dire che, nel paese dei campanili, anche sul nome di questo piatto straordinario non manca un poco di confusione, visto che in alcune regioni come la Toscana o l'Emilia, si usa spesso il termine lesso al posto di bollito, Artusi compreso, salvo che il grande gastronomo aveva ben chiara la distinzione: se si vuole puntare tutto sul brodo si mette la carne in acqua fredda, e allora parliamo di lesso; se il cuore del nostro discorso è la carne, si parte invece dall'acqua bollente, che sigilla i succhi e ne evita la dispersione, ed eccoci al bollito.

polpette di bollito

 

NELLA CAPITALE 

«Da noi a Roma il lesso non è serie B, ma intelligenza e sciccheria», spiega Annibale Mastroddi, guru dei macellai romani e gastronomo finissimo. «Pensate al picchiapò, uno stufato di lesso sfilacciato con pomodoro e cipolle che è una vera squisitezza».

 

polpette di bollito

 Gli fanno eco Roberto e Loretta Mancinelli dell'omonima, storica trattoria dietro piazza Epiro a Roma: «Da noi un piatto irrinunciabile sono le polpette di lesso fritte, accompagnata da cicoria ripassata in aglio, olio e peperoncino per raccontare la Roma vera di Pasquino».

 

Nella diversità dei bolliti, una spinta all'unità si può trovare in un oste toscano vissuto nella prima metà dell'800, Luigi Bicchierai, detto Pennino con locanda a Ponte a Signa, autore di un immaginifico brogliaccio dove, in un pensiero del 1849, si legge: Con tutti questi moti di ribellioni e voglia di accorpare l'Italia io che sono oste me la figuro come un bel pentolone di bollito: zampa, lingua, carne varie, odori». 

bollito alla piemontese arrosto e bollitopolpette di bollito salsa al cren bollito con salsa pearabollito bollito con salsa peara

Ultimi Dagoreport

ecce homo di antonello da messina

DAGOREPORT - IN ATTESA DEL PONTE DI MESSINA (O, FORSE, CONFONDENDOSI) LO STATO SI SAREBBE ASSICURATO UN ASSAI BRUTTINO ANTONELLO DA MESSINA, GRANDE POCO PIÙ UN FRANCOBOLLO, MA VALUTATO TRA 10 E 15 MILIONI DI DOLLARI - PER UN MINISTERO CHE NON HA I SOLDI PER METTERE LA BENZINA NELLE AUTO DEI FUNZIONARI C’È DA AUGURARSI CHE IL QUADRO POSSA ESSERE UN MUNIFICO REGALO DI UN IMPRENDITORE IN CERCA DI AGEVOLAZIONI – QUESTO PICCOLO ANTONELLO NON ERA NECESSARIO PER LE PATRIE COLLEZIONI: DI QUADRI NE ABBIAMO MA NON ABBIAMO I SOLDI NEMMENO PER SPOLVERARE LE CORNICI. E SPERIAMO CHE SIA ANTONELLO, PERCHÉ…

giorgia meloni polizia agenti

DAGOREPORT – IL NUOVO STROMBAZZATO DECRETO SICUREZZA È SOLO FUMO NEGLI OCCHI DEGLI ALLOCCHI: SE IL GOVERNO MELONI AVESSE DAVVERO A CUORE IL TEMA, INVECE DI FANTOMATICI “FERMI PREVENTIVI” E “SCUDI PENALI”, SI OCCUPEREBBE DI ASSUNZIONI E STIPENDI DELLA POLIZIA – A DISPETTO DEGLI ANNUNCI, INFATTI, LE FORZE DELL’ORDINE DA ANNI SONO SOTTO ORGANICO, E GLI AUMENTI DI SALARIO PREVISTI DAL CONTRATTO NAZIONALE TRA 2022 E 2024 (+5,67) SONO STATI ANNULLATI DALL’INFLAZIONE, CHE CUMULATA HA RAGGIUNTO QUASI IL 15%...

olimpiadi milano cortina

A PROPOSITO DI…MILANO-OLIMPICA - CHISSÀ SE NEI LORO VOLI OLIMPICI LE ALI DEGLI EDITORIALISTI DEL “CORRIERE DELLA SERA” SI SIANO SPEZZATE PER LA SALIVA ACCUMULATA NEL MAGNIFICARE I VANTAGGI (CON FALSI RICAVI INDOTTI) DI UNA MANIFESTAZIONE DA OLTRE SETTE MILIARDI DI EURO, CHE DA GIORNI HA FATTO DI MILANO UNA CITTÀ FANTASMA – BLOCCATI, O RITARDATI, TUTTI I RIFORNIMENTI PER NEGOZI, SUPERMERCATI, FARMACIE. SI SEGNALANO CHIUSURE SERALI DI RISTORANTI E BAR: “NON ABBIAMO PRENOTAZIONI”. UFFICI E STUDI PRIVATI HANNO LASCIATO LIBERTÀ AI PROPRI DIPENDENTI. GLI ALBERGHI LAMENTANO SOLO DISDETTE. ALTRO CHE TUTTO ESAURITO…

matteo salvini giorgia meloni roberto vannacci vladimir putin mario draghi

DAGOREPORT – A COLORO CHE SI DOMANDANO ANCORA SE C’È LO ZAMPONE DELL’ORSO RUSSO DIETRO LE MOSSE DI VANNACCI, RICORDIAMO CIO' CHE DISSE MARIO DRAGHI AI PARTITI CHE AVEVANO SFANCULATO IL SUO GOVERNO: “LA DEMOCRAZIA ITALIANA NON SI FA BATTERE DAI NEMICI ESTERNI E DAI LORO PUPAZZI PREZZOLATI. È CHIARO CHE NEGLI ULTIMI ANNI LA RUSSIA HA EFFETTUATO UN'OPERA SISTEMATICA DI CORRUZIONE IN TANTI SETTORI, DALLA POLITICA ALLA STAMPA, IN EUROPA E NEGLI STATI UNITI” - VANNACCI DEVE RIUSCIRE NEL COMPITO IN CUI HA FALLITO SALVINI: DIVENTARE UN COLLETTORE DI FORZE FILO-RUSSE DEL MONDO FASCIO-GRILLINO - MOSCA GIA' GODE NEL VEDERE IL GOVERNO FILO-UCRAINO DI MELONI SBANDARE PER NON PERDERE LO ZOCCOLO DURO DI VECCHI FASCI INCAZZATI PER LA SUA DERIVA DEMOCRISTIANA, COME DIMOSTRA LA DERIVA SECURITARIA DEI GIORNI SCORSI – VIDEO: QUANDO DRAGHI PARLÒ DI “PUPAZZI PREZZOLATI” DEL CREMLINO...

il dito medio di laura pausini

LAURA PAUSINI VUOLE ESSERE L'UNICA DIVA DI SANREMO - DIETRO LE QUINTE DELL’ARISTON, SI RINCORRONO LE VOCI DELLE BIZZE DELLA CANTANTE CHE NON VUOLE CHE CI SIANO SUL PALCO ALTRE BELLEZZE CHE POSSANO OFFUSCARLA - VORRÀ AVERE IL CONTROLLO SU TUTTO, FORSE ANCHE SULLA REGIA? INTANTO LA CANONICA FOTO DEL CAST DEL FESTIVAL NON È STATA ANCORA FATTA. COME MAI? LAURETTANON VUOLE FARSI FOTOGRAFARE? E LA RAI CHE NE PENSA? - LE POLEMICHE QUANDO LA PAUSINI SI RIFIUTÒ DI CANTARE “BELLA CIAO” PERCHÉ “DIVISIVA”, LA SUA USCITA SULL’EUROVISION “A CUI PARTECIPEREBBE ANCHE SE C’È ISRAELE” E LA MAREA DI CRITICHE SUI SOCIAL - VIDEO

sergio mattarella giorgia meloni alfredo mantovano

SUL DECRETO SICUREZZA MELONI E MANTOVANO HANNO PRESO UNA “MATTARELLATA” IN TESTA – IL CAPO DELLO STATO HA ESERCITATO UNA MORAL SUASION PUNTUTA E SENZA SCONTI SULLE FOLLIE PREVISTE DAL DECRETO DEL GOVERNO: NEL FACCIA A FACCA CON IL SOTTOSEGRETARIO, MATTARELLA HA PASSATO AL SETACCIO OTTANTA PAGINE DI NORME, STRACCIANDO LE PARTI PALESEMENTE INCOSTITUZIONALI, COME LO SCUDO PENALE PER GLI AGENTI, CHE AVREBBE FATTO SALTARE IL PRINCIPIO DI UGUAGLIANZA DEI CITTADINI, O IL FERMO PREVENTIVO PER I MANIFESTANTI – SU RICHIESTA DEL COLLE, ALCUNE MISURE “SENSIBILI” SARANNO SPOSTATE IN UN DISEGNO DI LEGGE CHE DOVRÀ SEGUIRE L’ITER PARLAMENTARE ORDINARIO (E FINIRÀ IMPANTANATO IN AULA) - LA COINCIDENZA "SOSPETTA" CON LA SCISSIONE DI VANNACCI DALLA LEGA E IL TENTATIVO DI NON PERDERE LO ZOCCOLO DURO DELL'ELETTORATO DI DESTRA DELUSO DAL SUO CAMALEONTISMO DEMOCRISTIANO ED ECCITATO DAL GENERALISSIMO....