bollito alla piemontese

“BOLLITO” A CHI? – IL BOLLITO È AMATISSIMO IN TUTTA ITALIA E IN TUTTE LE FORME, CON VARIAZIONI SUI TAGLI DI CARNE E SULLE SALSE – DALLE POLPETTE DI BOLLITO ROMANE AL GRAN BOLLITO ALLA PIEMONTESE, CHE PREVEDE SETTE TAGLI DI MANZO E BEN SETTE AMMENNICOLI, PASSANDO DAL BOLLITO VENETO, CON IL CREN E LA PEARÀ, UNA SALSA MEDIOEVALE A BASE DI MIDOLLO DI BUE, MOLLICA DI PANE E PEPE – MA LA SAPEVATE LA DIFFERENZA TRA “BOLLITO” E “LESSO”? SECONDO IL GRANDE PELLEGRINO ARTUSI…

Giacomo A. Dente per “il Messaggero”

bollito 2

 

Bisogna aspettare il secondo giovedì che precede il Natale e varcare le porte nebbiose della Langa per vivere un evento gastronomico arcaico e imperdibile. La festa del Bue Grasso di Carrù, che origina da antichi mercati del bestiame (il primo documentato risale al 1473) è infatti l'occasione per avvicinare i riti e le meraviglie del Gran Bollito Misto Piemontese. 

bollito

 

«È dal 1910 che a Carrù si fa la Fiera intorno al bue grasso: bianco, maestoso, fantastico esemplare della razza piemontese», spiega Umberto Chiodi Latini, esperto di Barolo e patron del Vintage, autentico salotto di cucina tradizionale nel cuore di Torino. 

 

bollito

«Il cuore dell'evento», spiega Chiodi Latini, «è il rito del Gran Bollito alla Piemontese, una vera e propria cerimonia che ha perfino prodotto una Confraternita con sede a Guarene nel Roero, e con appassionati affiliati - con tanto di Gran Priori e mantelli rossi - che si impegnano da quasi quarant' anni a tutelare un piatto icona del Piemonte più antico». 

 

GLI INGREDIENTI 

In effetti il gran bollito è una meravigliosa bouffe: ci si arriva come ad un rito dionisiaco, che prevede sette tagli di manzo (tenerone, stinco, scaramella, culatta o scamone, cappello da prete, punta col suo fiocco, noce) e ben sette ammennicoli - lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata - che cuociono separati. 

 

bollito alla piemontese

Il tutto servito di nuovo, all'insegna del cabalistico sette, con il potenziamento di altrettante salse e di sette contorni: verde rustica, verde ricca, rubra, cren, al miele, mostarda, côgna (frutta secca, cannella, chiodi di garofano) e, accanto, cipolline, finocchi, zucchini, foglie di verza al burro, e cipolle rosse, patate, rape, carote lesse. 

 

Ma il bollito attraversa tutto il Nord Italia con piccole variazioni sui tagli di carne e sulle salse: basti pensare, nel Veneto veronese, alla pervasiva presenza del cren e della pearà, una salsa medioevale a base di midollo di bue, mollica di pane e pepe. 

 

bollito alla piemontese

Inutile dire che, nel paese dei campanili, anche sul nome di questo piatto straordinario non manca un poco di confusione, visto che in alcune regioni come la Toscana o l'Emilia, si usa spesso il termine lesso al posto di bollito, Artusi compreso, salvo che il grande gastronomo aveva ben chiara la distinzione: se si vuole puntare tutto sul brodo si mette la carne in acqua fredda, e allora parliamo di lesso; se il cuore del nostro discorso è la carne, si parte invece dall'acqua bollente, che sigilla i succhi e ne evita la dispersione, ed eccoci al bollito.

polpette di bollito

 

NELLA CAPITALE 

«Da noi a Roma il lesso non è serie B, ma intelligenza e sciccheria», spiega Annibale Mastroddi, guru dei macellai romani e gastronomo finissimo. «Pensate al picchiapò, uno stufato di lesso sfilacciato con pomodoro e cipolle che è una vera squisitezza».

 

polpette di bollito

 Gli fanno eco Roberto e Loretta Mancinelli dell'omonima, storica trattoria dietro piazza Epiro a Roma: «Da noi un piatto irrinunciabile sono le polpette di lesso fritte, accompagnata da cicoria ripassata in aglio, olio e peperoncino per raccontare la Roma vera di Pasquino».

 

Nella diversità dei bolliti, una spinta all'unità si può trovare in un oste toscano vissuto nella prima metà dell'800, Luigi Bicchierai, detto Pennino con locanda a Ponte a Signa, autore di un immaginifico brogliaccio dove, in un pensiero del 1849, si legge: Con tutti questi moti di ribellioni e voglia di accorpare l'Italia io che sono oste me la figuro come un bel pentolone di bollito: zampa, lingua, carne varie, odori». 

bollito alla piemontese arrosto e bollitopolpette di bollito salsa al cren bollito con salsa pearabollito bollito con salsa peara

Ultimi Dagoreport

giorgia meloni matteo salvini

DAGOREPORT – ESSÌ, STAVOLTA BISOGNA AMMETTERLO: SULLA LEGGE DI BILANCIO MATTEO SALVINI HA PIÙ DI QUALCHE SACROSANTA RAGIONE PER IMPEGNARSI A MORTE NEL SUO RUOLO DI IRRIDUCIBILE SFASCIACARROZZE DELLA MARCHESINA DEL COLLE OPPIO (“IL GOVERNO SONO IO E VOI NON SIETE UN CAZZO!’’) - DIETRO UNA FINANZIARIA MAI COSÌ MICRAGNOSA DI 18 MILIARDI, CHE HA AFFOSSATO CONDONI E PENSIONI CARI A SALVINI, L’OBIETTIVO DELLA DUCETTA È DI USCIRE CON UN ANNO IN ANTICIPO DALLA PROCEDURA DI INFRAZIONE PER DEFICIT ECCESSIVO ATTIVATA DALL'EUROPA NEL 2024. COSÌ SARÀ LIBERA E BELLA PER TRAVESTIRSI DA BEFANA PER LA FINANZIARIA 2026 CHE SARÀ RICCA DI DEFICIT, SPESE E "MENO TASSE PER TUTTI!", PROPRIO IN PERFETTA COINCIDENZA CON LE ELEZIONI POLITICHE 2027 – OVVIAMENTE LA “BEFANA MELONI” SI PRENDERÀ TUTTO IL MERITO DELLA CUCCAGNA, ALLA FACCIA DI LEGA E FORZA ITALIA…

moravia mussolini

‘’CARO DUCE TI SCRIVO...’’, FIRMATO ALBERTO MORAVIA - “AMMIRO L'OPERA DEL REGIME IN TUTTI I VARI CAMPI IN CUI SI È ESPLICATA E IN PARTICOLARE IN QUELLO DELLA CULTURA. DEBBO SOGGIUNGERE CHE LA PERSONALITÀ INTELLETTUALE E MORALE DELLA ECCELLENZA VOSTRA, MI HA SEMPRE SINGOLARMENTE COLPITO PER IL FATTO DI AVERE NEL GIRO DI POCHI ANNI SAPUTO TRASFORMARE E IMPRONTARE DI SÉ LA VITA DEL POPOLO ITALIANO” (1938) - LE 998 PAGINE DEI “TACCUINI” DI LEONETTA CECCHI PIERACCINI SONO UNA PREZIOSISSIMA MEMORIA, PRIVA DI MORALISMO E DI SENTIMENTALISMO, PER FICCARE IL NASO NEL COSTUME DELL’ITALIA LETTERARIA E ARTISTICA FINITA SOTTO IL TALLONE DELLA DITTATURA FASCISTA - DAL DIARIO DI LEONETTA PIERACCINI, SPICCANO LA VITA E LE OPERE E LA SERVILE E UMILIANTE LETTERA A MUSSOLINI DEL “SEMI-EBREO” ALBERTO PINCHERLE, IN ARTE MORAVIA – ALTRA NOTA: “SIMPATIA DI MORAVIA PER HITLER. EGLI DICE CHE DEGLI UOMINI POLITICI DEL MOMENTO È QUELLO CHE PIÙ GLI PIACE PERCHÉ GLI PARE NON SIA MOSSO DA AMBIZIONE PERSONALE PER QUELLO CHE FA...”

leonardo maria del vecchio - gabriele benedetto - andrea riffeser monti - marco talarico - luigi giacomo mascellaro

DAGOREPORT - ELKANN NON FA IN TEMPO A USCIRE DALLA SCENA CHE, ZAC!, ENTRA DEL VECCHIO JR: DAVVERO, NON SI PUÒ MAI STARE TRANQUILLI IN QUESTO DISGRAZIATO PAESE - GIÀ L’ACQUISIZIONE DEL 30% DE ‘’IL GIORNALE’’ DA PARTE DEL VIVACISSIMO LEONARDINO DEL VECCHIO, ANTICIPATA IERI DA DAGOSPIA, HA SUSCITATO “OH” DI SORPRESA. BUM! BUM! STAMATTINA SONO SALTATI I BULBI OCULARI DELLA FINANZA E DELLA POLITICA ALL’ANNUNCIO DELL'EREDE DELL VECCHIO DI VOLER ACQUISIRE IL TERZO POLO ITALIANO DELL’INFORMAZIONE, IN MANO ALLA FAMIGLIA RIFFESER MONTI: “LA NAZIONE” (FIRENZE), “IL RESTO DEL CARLINO” (BOLOGNA) E “IL GIORNO” (MILANO) - IN POCHI ANNI DI ATTIVITÀ, LMDV DI DEL VECCHIO HA INVESTITO OLTRE 250 MILIONI IN PIÙ DI 40 OPERAZIONI, SOSTENUTE DA UN FINANZIAMENTO DI 350 MILIONI DA INDOSUEZ (GRUPPO CRÉDIT AGRICOLE) - LA LINEA POLITICA CHE FRULLA NELLA TESTA TRICOLOGICAMENTE FOLTA DELL'INDIAVOLATO LMDV, A QUANTO PARE, NON ESISTE - DEL RESTO, TRA I NUOVI IMPRENDITORI SI ASSISTE A UN RITORNO AD ALTO POTENZIALE ALLO "SPIRITO ANIMALE DEL CAPITALISMO", DOVE IL BUSINESS, ANCHE IL PIU' IRRAZIONALE, OCCUPA IL PRIMO POSTO E LA POLITICA E' SOLO UN DINOSAURO DI BUROCRAZIA…

roberto occhiuto corrente sandokan antonio tajani pier silvio e marina berlusconi 2025occhiuto roscioli

CAFONAL! FORZA ITALIA ''IN LIBERTÀ'' - DALLA CALABRIA, PASSANDO PER ARCORE, ARRIVA LO SFRATTO DEFINITIVO A TAJANI DA ROBERTO OCCHIUTO: “SONO PRONTO A GUIDARE IL PARTITO FONDATO DA SILVIO BERLUSCONI’’ - PARLA IL GOVERNATORE DELLA CALABRIA E, A PARTE L'ACCENTO CALABRO-LESO, SEMBRA DI SENTIRE MARINA & PIER SILVIO: “BASTA GALLEGGIARE INTORNO ALL'8%. MELONI NON È SUFFICIENTE AL CENTRODESTRA. BISOGNA RAFFORZARE L'ALA LIBERALE DELLA COALIZIONE" - A FAR TRABOCCARE LA PAZIENZA DELLA FAMIGLIA BERLUSCONI È STATA LA PROSPETTIVA DI UN CONGRESSO NAZIONALE CHE AVREBBE DATO A TAJANI, GASPARRI E BARELLI IL POTERE DI COMPORRE LE LISTE PER LE POLITICHE NEL 2027. A SPAZZARE VIA LE VELLEITÀ DEI TAJANEI, È ARRIVATA DA MILANO LA MINACCIA DI TOGLIERE DAL SIMBOLO DEL PARTITO IL NOME "BERLUSCONI", CHE VALE OLTRE LA METÀ DELL'8% DI FORZA ITALIA - DA LOTITO A RONZULLI, DALL’EX MELONIANO MANLIO MESSINA A NICOLA PORRO: NELLA NUTRITA TRUPPA CHE SI È PRESENTATA AL CONVEGNO DI OCCHIUTO, SPICCAVA FABIO ROSCIOLI, TESORIERE DI FORZA ITALIA ED EMISSARIO (E LEGALE PERSONALE) DI MARINA E PIER SILVIO...

amadeus programmi sul nove like a star chissa chi e la corrida tha cage sukuzi music party

DAGOREPORT: AMADEUS TORNA IN RAI - IL RITORNO A VIALE MAZZINI POTREBBE MATERIALIZZARSI GRAZIE ALLO ZAMPONE DI FIORELLO, CHE NON VEDE L'ORA DI RITROVARE LA SUA "SPALLA" - CON "AMA" AL SUO FIANCO, L'EX ANIMATORE DEI VILLAGGI TURISTICI POTREBBE RINGALLUZZIRSI AL PUNTO DA AFFIANCARLO AL FESTIVALONE DI SANREMO 2027 - L'USCITA DI AMADEUS NON SAREBBE OSTACOLATA DA "NOVE" DI DISCOVERY, ANZI: I DIRIGENTI DELL’EMITTENTE AMERICANA NON VEDONO L’ORA DI RECEDERE DALL’ONEROSISSIMO CONTRATTO QUADRIENNALE CON L’EX DISC JOCKEY - SECONDO GLI “ADDETTI AI LIVORI”, LA CATENA DI FLOP INANELLATA DA "AMA" SUL "NOVE" HA PESATO SUL BILANCIO DI DISCOVERY: PER PUBBLICITÀ INCASSATA E RIMBORSATA PER MANCATO RAGGIUNGIMENTO DELLO SHARE STABILITO NEI CONTRATTI, SI PARLA DI UNA SOMMETTA INTORNO AI 15 MILIONI - A DIFFERENZA DI CROZZA E FAZIO, PERSONAGGI-FORMAT, AMADEUS SENZA UN PROGRAMMA FORTE E LA GIUSTA CORNICE DI UNA EMITTENTE GENERALISTA PRIMARIA COME RAI1, È DESTINATO A SCOMPARIRE NEL MUCCHIO…

giorgia e arianna meloni come le gemelle di shining - fotomontaggio del fatto quotidiano

DAGOREPORT – VI RICORDATE QUANDO GIORGIA MELONI DEFINIVA LA SORELLA ARIANNA UNA “PRIVATA CITTADINA SENZA INCARICHI”? DIMENTICATELO: È IN CORSO UN TENTATIVO DI TRASFORMARE LA PRIMOGENITA DI ANNA PARATORE IN UNA POLITICA NAVIGATA. ECCO COME NASCE L’IMBARAZZANTE NTERVISTA RILASCIATA OGGI DALL'EX MOGLIE DI FRANCESCO LOLLOBRIGIDA AL “CORRIERE DELLA SERA”, IN CUI ARIANNA RICORDA QUANDO “GUIDAVA IL CAMION NEI VICOLI DI ROMA” PER IL PARTITO, E RIVENDICA: “DA 30 ANNI SIAMO IN POLITICA” – LA FIAMMA MAGICA VUOLE TOGLIERLE L’ETICHETTA DI “SORELLA D’ITALIA”. IL GUAIO È CHE ‘GNA FA: L’UNICO PREGIO CHE ANCHE I COLLEGHI DI PARTITO LE RICONOSCONO È… LA SOMIGLIANZA ALLA SORELLA