bollito alla piemontese

“BOLLITO” A CHI? – IL BOLLITO È AMATISSIMO IN TUTTA ITALIA E IN TUTTE LE FORME, CON VARIAZIONI SUI TAGLI DI CARNE E SULLE SALSE – DALLE POLPETTE DI BOLLITO ROMANE AL GRAN BOLLITO ALLA PIEMONTESE, CHE PREVEDE SETTE TAGLI DI MANZO E BEN SETTE AMMENNICOLI, PASSANDO DAL BOLLITO VENETO, CON IL CREN E LA PEARÀ, UNA SALSA MEDIOEVALE A BASE DI MIDOLLO DI BUE, MOLLICA DI PANE E PEPE – MA LA SAPEVATE LA DIFFERENZA TRA “BOLLITO” E “LESSO”? SECONDO IL GRANDE PELLEGRINO ARTUSI…

Giacomo A. Dente per “il Messaggero”

bollito 2

 

Bisogna aspettare il secondo giovedì che precede il Natale e varcare le porte nebbiose della Langa per vivere un evento gastronomico arcaico e imperdibile. La festa del Bue Grasso di Carrù, che origina da antichi mercati del bestiame (il primo documentato risale al 1473) è infatti l'occasione per avvicinare i riti e le meraviglie del Gran Bollito Misto Piemontese. 

bollito

 

«È dal 1910 che a Carrù si fa la Fiera intorno al bue grasso: bianco, maestoso, fantastico esemplare della razza piemontese», spiega Umberto Chiodi Latini, esperto di Barolo e patron del Vintage, autentico salotto di cucina tradizionale nel cuore di Torino. 

 

bollito

«Il cuore dell'evento», spiega Chiodi Latini, «è il rito del Gran Bollito alla Piemontese, una vera e propria cerimonia che ha perfino prodotto una Confraternita con sede a Guarene nel Roero, e con appassionati affiliati - con tanto di Gran Priori e mantelli rossi - che si impegnano da quasi quarant' anni a tutelare un piatto icona del Piemonte più antico». 

 

GLI INGREDIENTI 

In effetti il gran bollito è una meravigliosa bouffe: ci si arriva come ad un rito dionisiaco, che prevede sette tagli di manzo (tenerone, stinco, scaramella, culatta o scamone, cappello da prete, punta col suo fiocco, noce) e ben sette ammennicoli - lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata - che cuociono separati. 

 

bollito alla piemontese

Il tutto servito di nuovo, all'insegna del cabalistico sette, con il potenziamento di altrettante salse e di sette contorni: verde rustica, verde ricca, rubra, cren, al miele, mostarda, côgna (frutta secca, cannella, chiodi di garofano) e, accanto, cipolline, finocchi, zucchini, foglie di verza al burro, e cipolle rosse, patate, rape, carote lesse. 

 

Ma il bollito attraversa tutto il Nord Italia con piccole variazioni sui tagli di carne e sulle salse: basti pensare, nel Veneto veronese, alla pervasiva presenza del cren e della pearà, una salsa medioevale a base di midollo di bue, mollica di pane e pepe. 

 

bollito alla piemontese

Inutile dire che, nel paese dei campanili, anche sul nome di questo piatto straordinario non manca un poco di confusione, visto che in alcune regioni come la Toscana o l'Emilia, si usa spesso il termine lesso al posto di bollito, Artusi compreso, salvo che il grande gastronomo aveva ben chiara la distinzione: se si vuole puntare tutto sul brodo si mette la carne in acqua fredda, e allora parliamo di lesso; se il cuore del nostro discorso è la carne, si parte invece dall'acqua bollente, che sigilla i succhi e ne evita la dispersione, ed eccoci al bollito.

polpette di bollito

 

NELLA CAPITALE 

«Da noi a Roma il lesso non è serie B, ma intelligenza e sciccheria», spiega Annibale Mastroddi, guru dei macellai romani e gastronomo finissimo. «Pensate al picchiapò, uno stufato di lesso sfilacciato con pomodoro e cipolle che è una vera squisitezza».

 

polpette di bollito

 Gli fanno eco Roberto e Loretta Mancinelli dell'omonima, storica trattoria dietro piazza Epiro a Roma: «Da noi un piatto irrinunciabile sono le polpette di lesso fritte, accompagnata da cicoria ripassata in aglio, olio e peperoncino per raccontare la Roma vera di Pasquino».

 

Nella diversità dei bolliti, una spinta all'unità si può trovare in un oste toscano vissuto nella prima metà dell'800, Luigi Bicchierai, detto Pennino con locanda a Ponte a Signa, autore di un immaginifico brogliaccio dove, in un pensiero del 1849, si legge: Con tutti questi moti di ribellioni e voglia di accorpare l'Italia io che sono oste me la figuro come un bel pentolone di bollito: zampa, lingua, carne varie, odori». 

bollito alla piemontese arrosto e bollitopolpette di bollito salsa al cren bollito con salsa pearabollito bollito con salsa peara

Ultimi Dagoreport

donald trump stretto di hormuz

DAGOREPORT – COME GODE XI JINPING! QUANDO TRUMP HA MINACCIATO DI RINVIARE IL SUO VIAGGIO IN CINA, LA RISPOSTA È STATA, PER USARE UN CINESISMO, UN SONORO “ESTICAZZI!” – IL CALIGOLA DI MAR-A-LAGO HA LA FACCIA COME IL CULO A CHIEDERE L’INTERVENTO DELLA NATO, LA STESSA CHE PER ANNI HA DEFINITO INUTILE, MINACCIANDO L’USCITA DEGLI USA: “VOI AVETE BISOGNO DELLA NATO, NOI NO” - ORA IL DEMENTE IN CHIEF FRIGNA PERCHÉ GLI STATI EUROPEI SI RIFIUTANO DI PARTECIPARE ALLA GUERRA IN IRAN – L’EFFETTO TRUMP SULLE ELEZIONI IN EUROPA (IN FRANCIA E SPAGNA, I PARTITI FILO-MAGA DELUDONO LE ASPETTATIVE) E IL PARADOSSO CHE OSSERVA IL “FINANCIAL TIMES”: “TEHERAN, DIMOSTRANDO AL MONDO CHE LA CHIUSURA DELLO STRETTO DI HORMUZ È UNA MINACCIA REALE E PRATICABILE, HA SCOPERTO UN POTENTE STRUMENTO DI DETERRENZA FUTURA. SE IL REGIME SOPRAVVIVERÀ A QUESTA GUERRA, POTREBBE PERSINO EMERGERE IN UNA POSIZIONE INTERNAZIONALE PIÙ FORTE” (BOMBA ATOMICA COMPRESA)

andrea orcel friedrich merz giorgia meloni

DAGOREPORT – IERI ANDREA ORCEL HA FATTO VENIRE UN COCCOLONE A PALAZZO CHIGI - MA COME, PROPRIO ORA CHE  GIORGIA MELONI HA PERSO TRUMP E S’È ATTACCATA ALLA GIACCHETTA DEL CANCELLIERE TEDESCO MERZ, 'STO ORCEL CHE FA? L'UNICREDIT LANCIA L’OPS SUL 30% DI COMMERZBANK FACENDO INCAZZARE LA GERMANIA TUTTA!?! – IL MANAGER ROMANO HA CHIUSO LA "GUERRA" PRECISANDO CHE L'OPS NON IMPLICA LA GOVERNANCE DELLA SECONDA BANCA TEDESCA - IL PARADOSSO DELLA LEGA: IL PARTITO CHE SI È OPPOSTO A TUTTA GOLDEN POWER ALL’OPERAZIONE BANCO BPM, ORA DIFENDE UNICREDIT, PUR DI METTERLA IN QUEL POSTO ALLA DUCETTA…

alessandro giuli pietrangelo buttafuoco giorgia meloni

FLASH! – BUTTAFUOCO E FIAMME! PALAZZO CHIGI VOLEVA "SOPIRE, TRONCARE" LA FAIDA SULLA BIENNALE MA IL CORO DELLE PENNE DI SINISTRA IN DIFESA DI "JAFAR AL SIQILLI" ORA COSTRINGE GIORGIA MELONI A PRENDERE POSIZIONE SULLA DECISIONE DI RIAPRIRE IL PADIGLIONE RUSSO DEL SUO AMICO PIETRANGELO. E, IN MEZZO A 'STA CACIARA, TOVARISH SALVINI GODE – QUALCUNO RICORDI AI VARI MATTIA FELTRI E FILIPPO CECCARELLI, CHE CELEBRANO IL PRESIDENTE DELLA BIENNALE COME UN GRANDE LIBERALE, CHE BUTTAFUOCO PUBBLICO' NEL 2003 UN LIBRO, "FOGLI CONSANGUINEI", EDITO DA "ARISTOCRAZIA ARIANA" DI FRANCO FREDA, CAMERATA DI "ORDINE NUOVO"…

peter thiel anticristo

DAGOREPORT - ARRIVA A ROMA IL MARZIANO PETER THIEL, CAVALIERE NERO DELLA TECNODESTRA? ESTICAZZI! - NELLA CITTA' DEI PAPI, DI GIULIO CESARE E DI NERONE, LA STORIA SE NE FOTTE DELLA CRONACA DEI THIEL E DEI MUSK - IN GIRO PER IL MONDO, IL GURU DI "PALANTIR" È STATO ACCOLTO DA PREMIER, MINISTRI, ALTI FUNZIONARI. SBARCA A ROMA E SI RITROVA QUATTRO SCAPPATI DI CASA - AL SECONDO GIORNO DI CONFERENZE, LA PLATEA S'È SVUOTATA IN PESO E QUANTITÀ: I POCHI "PINGUINI" ROMANI SUPERSTITI SONO USCITI FRASTRONATI DALLA NOIA – CERTO, TANTA SORPRESA...SORPRENDE: BASTAVA LEGGERE UN QUALUNQUE INTERVENTO DI THIEL PER CAPIRE CHE IL PIPPONE SULL’ANTICRISTO NON E' LETTERALE, DUNQUE RELIGIOSA O BIBLICA, MA E' UNO STRUMENTO DI MARKETING, UNA PARACULATA PER DARE DIGNITÀ FILOSOFICA ALLA SFIDA USA VS CINA E ALLA SOPRAVVIVENZA DELL'OCCIDENTE (E DEI SUOI BUSINESS) – SE IL MARZIANO DI FLAIANO VIENE SFANCULATO DAI ROMANI DOPO UNA SETTIMANA, PER L’ALGIDO E ARROGANTE TECH-PARAGURU DEL MONDO MAGA DI JD VANCE IL "VAFFANCULO" E' ARRIVATO DOPO 24 ORE....

giorgia meloni peter thiel

FLASH – COME MAI FRATELLI D’ITALIA, DI FRONTE ALLA CALATA DI PETER THIEL SU ROMA, HA SCELTO IL SILENZIO ASSOLUTO? NESSUN ESPONENTE DI PESO DEL PARTITO È ANDATO A PALAZZO TAVERNA A VIOLENTARE LE SUE ORECCHIE CON GLI SPROLOQUI SULL’ANTICRISTO DEL FONDATORE DI PALANTIR: C’ENTRA IL VATICANO, CERTO, MA ANCHE IL REFERENDUM. A CINQUE GIORNI DAL VOTO, MEGLIO EVITARE UN NUOVO ELEMENTO DI POLEMICA ESOGENA. E POI C’È LA QUESTIONE LEGA, LA VERA OSSESSIONE DELLA MELONI: NON ESSENDO PRESENTE NESSUNO DEL CARROCCIO ALLE CONFERENZE DI THIEL, LA SORA GIORGIA ERA TRANQUILLA (LA MELONI NON VUOLE  SCOPRIRSI A DESTRA, LASCIANDO IL MONDO ULTRA-CATTOLICO A SALVINI)

funerali

DAGOREPORT- DELLA SERIE: CHI MUORE GIACE E CHI VIVE RILASCIA UN’INTERVISTA... BENVENUTI AL FENOMENO DELLE PREFICHE DEI CELEBRO-DEFUNTI - CHE SI TRATTI DI GINA LOLLOBRIGIDA, DI ARMANI, DI VALENTINO, DI ELEONORA GIORGI O DI ENRICA BONACCORTI, ALLA FINE TUTTI COMMENTANO: CHE FUNERALE, MEGLIO DI UN PARTY! - INDOSSATO IL LOOK D’ORDINANZA (OCCHIALE NERO CHE NON CI SI TOGLIE NEPPURE IN CHIESA, FACCIA SLAVATA E CAPPOTTONE NERO DA PENITENTE), AVVISTATO COME UN FALCO LA TELECAMERA CON IL CRONISTA ARMATO DI MICROFONO, LA PREFICA VIP SI FIONDA ALLA VELOCITÀ DELLA LUCE PER RACCONTARE, PIÙ AFFRANTA DI UN LIMONE SPREMUTO: “IO SÌ CHE LO CONOSCEVO BENE... QUANTO CI MANCA E QUANTO CI MANCHERÀ“ – E QUANDO POI, PUR DEFINENDOLA “SORELLA, AMICA E COMPLICE’’ MA NON HAI NESSUNISSIMA VOGLIA DI ALZARE IL CULO PER ANDARLA A SALUTARE PER L’ULTIMA VOLTA IN CHIESA E FINIRE NELLA BELLA BOLGIA DEL FUNERALONE-SHOW, ALLORA FAI COME RENATO ZERO CHE AL FUNERALE DELLA BONACCORTI HA MANDATO UNA LETTERINA DA FAR LEGGERE SULL'ALTARE...