acciughe alici

MA QUALE CIBO DEI POVERI? – LE ACCIUGHE SONO UNO DEGLI INGREDIENTI PIÙ RICERCATI E AMATI DA CHEF E APPASSIONATI – FRITTE, MARINATE O LA COLATURA: LE ALICI SONO PRESENTI IN QUASI TUTTE LE CUCINE REGIONALI ITALIANE DAL NORD AL SUD – ALESSANDRO ROSCIOLI DELLA FAMOSA SALUMERIA CON CUCINA ROMANA: “L'OCEANO E I PESCI SONO SPAGNOLI, MA È STATA L'IMMIGRAZIONE ITALIANA DI FINE 800 CHE HA CREATO LA COMPETENZA DEI MARINAI CANTABRICI”

acciughe

Giacomo A. Dente per “il Messaggero”

 

Sono più delle donne che amò Don Giovanni le ricette dove acciughe e alici (due nomi diversi per lo stesso pesce!) compaiono nella nostra cucina. Dai fiori di zucca al tortino di aliciotti con indivia della tradizione ebraica romanesca, dalle puntarelle alla bagna caôda, diventa davvero difficile immaginare una irruzione più gioiosa e marina nei sapori della nostra cucina. 

 

alici sott olio

«Le acciughe sono il pane del mare. Sono abbondanti, si possono cucinare in mille modi, e sono anche molto sane», spiega Arturo Scarci anima, insieme alla moglie Mary, di Meglio Fresco pescheria bistrot romana, dove le acciughe scottadito spruzzate di origano e aceto sono un imperdibile. L'Italia dei campanili non si smentisce così nemmeno sulle acciughe. 

 

Una tappa in Cilento e ci si imbatte nelle alici di menaica, dal nome di una pesca antica: le barche escono al tramonto e la rete, la menaica, con le maglie strette al punto giusto, intrappola gli esemplari più grandi, che muoiono in questo modo dissanguati. Da quel momento, alternate a strati di sale e conservate in vasi di terracotta, dopo una maturazione di almeno tre mesi, queste alici dalla carne chiara e dal profumo gentile sono pronte a essere consumate. 

alici marinate

 

Cambia il nome delle reti, che nel Golfo di Catania sono chiamate tratte, e cambia quello delle acciughe, i masculini, ma la tecnica e i sapori sono gli stessi. «Ma anche da noi in Liguria le acciughe sono un affare serio», dicono con una sola voce Luca e Lorena, titolari di Quintilio ad Altare, storico paese delle vetrerie nell'entroterra di Savona, a due passi dal Piemonte. 

 

SPAGHETTI BURRO E ALICI

«Anche senza citare le acciughe sublimi e di carne soda di Monterosso, nelle Cinque Terre, da noi questo pesce parla delle antiche vie del sale. Lungo sentieri da vertigine i contrabbandieri del sale lo nascondevano infatti sotto strati di alici, come si legge nel romanzo di Nico Orengo Il salto dell'acciuga. Dobbiamo a loro la penetrazione nel basso Piemonte di quella che è diventata la base per costruire, fra l'altro, quel trionfo di aglio e acciughe che è la bagna caôda». 

colatura di alici 2

 

L'ALCHIMIA

Altra tecnica altre storie si vivono anche a Cetara, borgo di pescatori della Costiera amalfitana, dove le alici sono una religione, che si tratti del cuoppo, il cartoccio di pesce fritto, oppure della pasta con la colatura, un sapore che deriva da una tecnica arcaica, che rimanda al garum dei romani ed è autentica alchimia di concentrazione del mare in un liquore limpido, color dell'ambra, quintessenza golosa di alicitudine per regalare sapore assoluto a una pasta. 

 

colatura di alici 1

Ma siamo davvero sicuri che le acciughe siano cibo povero? La smentita ci viene dalla moda e dai foodies, oggi tutti stregati dalle alici del Cantabrico. Spiega Alessandro Roscioli, salumeria con cucina romana, «dai mari della Costa Nord della Spagna, arriva un prodotto perfetto per concentrazione salina, carnoso, sapido, elegante, perfetto nei filetti (ricavati da mani gentili femminili), elegante anche nella lunga stagionatura. Soprattutto - e qui Roscioli si regala una risata - l'Oceano e i pesci sono spagnoli, ma è stata l'immigrazione italiana di fine 800, specie quella siciliana, quella che ha creato la competenza dei marinai cantabrici». 

Ultimi Dagoreport

igor taruffi elly schlein

DAGOREPORT - QUALCUNO DICA A ELLY SCHLEIN CHE STA AFFONDANDO IL PD! - NON SOLO TOSCANA E UMBRIA, DALLA CAMPANIA ALLA SICILIA FINO ALLA PUGLIA, SI MOLTIPLICANO I PROBLEMI SUI “TERRITORI” - A FINIRE NEL MIRINO LO “SPICCIAFACCENDE” DI ELLY, IGOR TARUFFI, RESPONSABILE ORGANIZZAZIONE DEL NAZARENO. DOVE C’È LUI, C’È CASINO, VISTA LA SUA PROPENSIONE A SALVAGUARDARE I CACICCHI FEDELI ALLA MIGLIORE ALLEATA DEL GOVERNO MELONI - IN SUO SOCCORSO È ARRIVATO ANCHE IL BERSANIANO NICO STUMPO CHE NON RIESCE AD EVITARE I PASTICCI CHE "LO STRATEGA IN VERSIONE PIZZICAGNOLO" TARUFFI COMBINA A CAUSA DELLA SCARSA CONOSCENZA DELLE REGOLE E DELLE DIVERSE REALTA’ LOCALI. E PER LA PRIMA VOLTA…

giorgia meloni ursula von der leyen donald trump dazi matteo salvini

DAGOREPORT – LA LETTERINA DELL’AL CAFONE DELLA CASA BIANCA È UNA PISTOLA PUNTATA ALLA TEMPIA DEI LEADER EUROPEI, CUI È RIMASTA UNA SOLA VIA DI USCITA, QUELLA COSIDDETTA “OMEOPATICA”: RISPONDERE AL MALE CON IL MALE. LINEA DURA, DURISSIMA, ALTRIMENTI, ALLE LEGNATE DI TRUMP, DOMANI, ALL’APERTURA DELLE BORSE, SI AGGIUNGERANNO I CALCI IN CULO DEI MERCATI. LA CINA HA DIMOSTRATO CHE, QUANDO RISPONDI CON LA FORZA, TRUMP FA MARCIA INDIETRO - SE LA “GIORGIA DEI DUE MONDI” ORMAI È RIMASTA L’UNICA A IMPLORARE, SCODINZOLANTE, “IL DIALOGO” COL DAZISTA IN CHIEF, NEMMENO LE CIFRE CATASTROFICHE SULLE RIPERCUSSIONI DELLE TARIFFE USA SULLE  AZIENDE ITALIANE, TANTO CARE ALLA LEGA, HA FERMATO I DEMENZIALI APPLAUSI ALLA LETTERA-RAPINA DA PARTE DI MATTEO SALVINI – ASCOLTATE JOSEPH STIGLITZ, PREMIO NOBEL PER L’ECONOMIA: “TRUMP NON AGISCE SECONDO ALCUN PRINCIPIO ECONOMICO, NON CONOSCE LO STATO DI DIRITTO, È SEMPLICEMENTE UN BULLO CHE USA IL POTERE ECONOMICO COME UNICA LEVA. SE POTESSE, USEREBBE QUELLO MILITARE’’

steve witkoff marco rubio sergei lavrov

RUBIO, IL TAJANI STARS AND STRIPES – IL SEGRETARIO DI STATO AMERICANO NON TOCCA PALLA E SOFFRE IL POTERE DI STEVE WITKOFF, INVIATO DI TRUMP IN MEDIO ORIENTE CHE SE LA COMANDA ANCHE IN UCRAINA. IL MINISTRO DEGLI ESTERI USA PROVA A USCIRE DALL’ANGOLO PARLANDO DI “NUOVA IDEA” DELLA RUSSIA SUI NEGOZIATI IN UCRAINA. MA IL MINISTRO DEGLI ESTERI DI PUTIN, LAVROV, SUBITO VEDE IL BLUFF: “CONFERMIAMO LA NOSTRA POSIZIONE” – TRUMP AVEVA OFFERTO DI TUTTO A WITKOFF, MA L’IMMOBILIARISTA NON HA VOLUTO RUOLI UFFICIALI NELL’AMMINISTRAZIONE. E TE CREDO: HA UN CONFLITTO DI INTERESSE GRANDE QUANTO UN GRATTACIELO...

diletta leotta ilary blasi stefano sala pier silvio berlusconi

FLASH – IL BRUTALE AFFONDO DI PIER SILVIO BERLUSCONI SU ILARY BLASI E DILETTA LEOTTA (“I LORO REALITY TRA I PIÙ BRUTTI MAI VISTI”), COSÌ COME IL SILURAMENTO DI MYRTA MERLINO, NASCE DAI DATI HORROR SULLA PUBBLICITÀ MOSTRATI A “PIER DUDI” DA STEFANO SALA, AD DI PUBLITALIA (LA CONCESSIONARIA DI MEDIASET): UNA DISAMINA SPIETATA CHE HA PORTATO ALLA “DISBOSCATA” DI TRASMISSIONI DEBOLI. UN METODO DA TAGLIATORE DI TESTE BEN DIVERSO DA QUELLO DI BABBO SILVIO, PIÙ INDULGENTE VERSO I SUOI DIPENDENTI – A DARE UNA MANO A MEDIASET NON È LA SCURE DI BERLUSCONI JR, MA LA RAI: NON SI ERA MAI VISTA UNA CONTROPROGRAMMAZIONE PIÙ SCARSA DI QUELLA CHE VIALE MAZZINI, IN VERSIONE TELE-MELONI, HA OFFERTO IN QUESTI TRE ANNI…

giorgia meloni elly schlein luca zaia vincenzo de luca eugenio giani elly schlein elezioni regionali

PER UNA VOLTA, VA ASCOLTATA GIORGIA MELONI, CHE DA MESI RIPETE AI SUOI: LE REGIONALI NON VANNO PRESE SOTTOGAMBA PERCHÉ SARANNO UN TEST STRADECISIVO PER LA MAGGIORANZA – UNA SPIA CHE IL VENTO NON SPIRI A FAVORE DELLE MAGNIFICHE SORTI DELL’ARMATA BRANCA-MELONI È IL TENTATIVO DI ANTICIPARE AL 20 SETTEMBRE IL VOTO NELLE MARCHE, DOVE IL DESTRORSO ACQUAROLI RISCHIA DI TORNARE A PASCOLARE (IL PIDDINO MATTEO RICCI È IN LEGGERO VANTAGGIO) – IL FANTASMA DI LUCA ZAIA IN VENETO E LE ROGNE DI ELLY SCHLEIN: JE RODE AMMETTERE CHE I CANDIDATI DEL PD VINCENTI SIANO TUTTI DOTATI DI UN SANO PEDIGREE RIFORMISTA E CATTO-DEM. E IN CAMPANIA RISCHIA LO SCHIAFFONE: SI È IMPUNTATA SU ROBERTO FICO, IMPIPANDOSENE DI VINCENZO DE LUCA, E SOLO UNA CHIAMATA DEL SAGGIO GAETANO MANFREDI LE HA FATTO CAPIRE CHE SENZA LO “SCERIFFO” DI SALERNO NON SI VINCE…