OH BIO DIO! – OGNI CHEF STELLATO HA IL SUO ORTOLANO DI FIDUCIA, CHE PRODUCE E SPERIMENTA NUOVI PRODOTTI – “GLI ULTIMI ARRIVATI SONO LO ZIGOLO DOLCE E IL SISARO, ANTICO ORTAGGIO AMATO DALL’IMPERATORE TIBERIO” – MANGIARE BENE È L'UNICO MODO CHE ABBIAMO PER CURARE IL MICROBIOMA, I MILIARDI DI MICROBI CHE PROTEGGONO IL NOSTRO INTESTINO, MA SOLO SE…
1 – I nuovi ortolani dei giardini «stellati»
Isabella Fantigrossi per il Corriere della Sera
enrico crippa insalata 21 31 41
Si chiama «21...31...41» ma il piatto firma di Enrico Crippa, lo chef del tristellato «Piazza Duomo» di Alba, è una celebre insalata che nella stagione migliore può contenere fino a 150 ingredienti diversi tra erbe, foglie, fiori e semi. Il segreto? L' inventiva del cuoco brianzolo alla guida del ristorante della famiglia Ceretto, certo, ma anche la possibilità di raccogliere ogni giorno dell'anno i frutti dell'orto biodinamico a disposizione della cucina del locale.
Uno spazio nella tenuta Monsordo Bernardina - da poche settimane visitabile al pubblico - che comprende una serra di 400 metri quadrati e un appezzamento di oltre 4 mila. E che da meno di un anno è nelle sapienti mani del nuovo ortolano Enrico Costanza.
enrico crippa nell'orto piazza duomo
Quarantaquattro anni, una laurea in lettere, esperienze di giardinaggio e orticoltura in giro per il mondo, dalla Gran Bretagna a Philadelphia e ora, da giugno 2017, il nuovo incarico alla corte dei Ceretto. Dove è grazie alla simbiosi tra Crippa e Costanza - «siamo scatenati e molto ricettivi», dice ridendo il secondo - che l'orto, completamente riorganizzato, sta crescendo in qualità e quantità. Influenzando naturalmente la cucina. «Oltre alla zona dove coltiviamo piante tradizionali, ora c' è una sorta di giardino sperimentale dove proviamo nuovi prodotti.
Gli ultimi? Lo zigolo dolce, una specie di mandorla di terra che si usa per fare l'orzata». Oppure lo spinacio del Caucaso fatto arrivare dall' Armenia. O ancora il sisaro, un antico ortaggio con una radice simile a una carotina zuccherosa. «Si coltivava nelle Langhe, l'amava moltissimo l'imperatore Tiberio, ora abbiamo ritrovato i semi e li abbiamo piantati». Poi c' è la serra di vetro, l'area delle erbe spontanee e l' orto botanico: «Una bomboniera - la definisce Costanza -, che ora sta diventando anche giardino di piacere, non solo di produzione». Che però resta il cuore della tenuta. Dove Crippa, allievo di Marchesi, si reca tutte le mattine: «Arrivo presto, per le 7 e mezza, raccolgo con loro, e vedo che cosa c' è di giornata. Ora, per esempio, stanno arrivando i primi asparagi, le fave, i pisellini». E così l' insalata «21...31...41» si prepara ad arricchirsi delle erbe dell' estate.
Oltralpe, invece, è il giovane Giovanni Delù a ricoprire da poco l'incarico di orticoltore più famoso di Francia: il venticinquenne originario di Murisengo (Alessandria) oggi cura, assieme ad altre tre persone, il Potager de la Reine, gli 8 mila metri quadrati del giardino della reggia di Versailles che rifornisce tra le altre la cucina stellatissima del parigino «Plaza Athénée» di Alain Ducasse. Pomodori, rape, zucchine. Oltre trecento chili di verdure prodotte ogni settimana.
Intanto, oltre ai nuovi giardinieri degli chef, spuntano corsi (quasi scientifici) per diventare ortolani di tutto rispetto. In aprile, per esempio, sono cominciate le lezioni per grandi e piccini a Fico Eataly World a Bologna. Mentre per chi volesse imparare da solo, due suggerimenti di lettura: La cuoca selvatica di Eleonora Matarrese (Giunti, in libreria dal 30 maggio), una guida per riconoscere e cucinare le piante commestibili, ed Erbe, fiori, germogli & micro-ortaggi degli chef Stefano Masanti e Stefano Ciabarri, ricettario di qualità, anche per imparare «finiture memorabili».
2 – «Porridge e curcuma: vi racconto i miei piatti per il microbioma»
Gabriele Principato per il Corriere della Sera
Le banane? Mangiatele acerbe. Solo in questa maniera manterranno gli amidi utili a combattere stati infiammatori e rinforzare le pareti intestinali. La pasta e il riso? Meglio consumarli freddi o riscaldati anziché appena cotti. Così si dimezzano le calorie assorbite dall' intestino.
L' aperitivo perfetto? Un bicchierino di aceto di mele. Aiuta a controllare il livello di zucchero nel sangue e previene i picchi glicemici. Sono alcune abitudini che possono proteggere il nostro organismo, farci dimagrire e migliorare il nostro umore. Come? «Mantenendo in salute i batteri che formano il microbioma. Un ecosistema di milioni di miliardi microbi di almeno mille specie disseminati nel nostro corpo, la cui maggiore concentrazione è nell' intestino», spiega Michael Mosley, autore de La dieta del microbioma (Vallardi).
Medico e giornalista scientifico della Bbc, il «Piero Angela britannico», accompagna il lettore a osservare il microcosmo presente nel tratto gastro-intestinale. Lo fa offrendo un programma nutrizionale di quattro settimane con ricette utili a eliminare temporaneamente gli alimenti che possono provocare problemi - come glutine, latte e derivati, uova, soia, alcol e caffè - per poi reintrodurli gradatamente una volta raggiunto un microbioma nuovo fiammante.
Questo perché i batteri non solo proteggono l'intestino ma affrontano il cibo non digerito e lo trasformano in ormoni e sostanze chimiche in grado di influire su appetito, sonno, sistema immunitario e condizionare persino il nostro cervello fino a ridurre o accentuare ansia e depressione. Conservare l'equilibrio della popolazione intestinale è quindi fondamentale e il riuscirci dipende in buona parte da ciò che scegliamo di mangiare.
«Una dieta corretta deve essere innanzi tutto ricca di alimenti contenenti fibre, perché hanno il compito di nutrire i batteri che producono sostanze chimiche positive per l'organismo. In Italia - spiega - se ne assumono in media solo 10 grammi al giorno, rispetto ai 30 consigliati». Nel testo Mosley propone piatti come il porridge di zucca, il latte di curcuma. Ma anche la vellutata di cavolfiore e l'hummus. «Preparazioni che contengono cibi utili - spiega - alla nostra dieta, come legumi, cipolle, aglio, oltre a frutta e verdura contenente amidi».
Ma anche prebiotici presenti nei cereali integrali, e probiotici, ossia batteri vivi che si trovano nello yogurt intero, nei formaggi erborinati e nei cibi fermentati come i crauti, il kefir o il kimchi, un piatto coreano a base di verdure. Un alimento, invece, dobbiamo evitarlo assolutamente: lo zucchero. «Perché ostinarsi a assumere un cibo che uccide i batteri buoni e crea dipendenza?», si chiede l' autore.
