"FACCIAMO 90 ANNI MA RESTEREMO CHIUSI PER LA SECONDA VOLTA, LA PRIMA FU DURANTE LA GUERRA" - IL 13 MAGGIO DEL 1931 APRIVA L'HARRY'S BAR DI VENEZIA, FAMOSO PER IL BELLINI, IL CARPACCIO, ENTRATO NEI LIBRI, NELLE STORIE D’AMORE - IL PROPRIETARIO ARRIGO CIPRIANI: "IO SONO LÌ DENTRO DA 70 ANNI. TAVOLI BASSI, POSATE DA DESSERT, NIENTE SELFIE. UNA VOLTA NON ERA PERMESSO ENTRARE IN BERMUDA. L'OSPITE PIÙ SIMPATICO? WOODY ALLEN. OGGI CON LE RESTRIZIONI…"
Manuela Pivato per "La Nuova di Venezia e Mestre"
Il compleanno è di quelli importanti, 90 anni di grazia, immuni dal tempo, dalle mode, dall’abitudine, come una moltiplicazione senza resti. Era il 13 maggio 1931, un mercoledì, quando Giuseppe Cipriani inaugurò l’Harry’s Bar in calle Vallaresso, destinato a diventare una categoria a parte, celebre per il Bellini, il Carpaccio, entrato nei libri, nelle storie d’amore, fotografato come un monumento e dichiarato nel 2001 patrimonio nazionale dal ministero dei Beni culturali.
Il prossimo 13 maggio il “bar”, come lo chiama Arrigo Cipriani con quella leggerezza tutta sua, resterà chiuso per la seconda volta nella sua storia a causa delle restrizioni imposte dalla pandemia.
La prima fu durante la seconda Guerra mondiale. Nemmeno nei giorni cupissimi delle acque grandi le cucine si sono mai fermate; e dev’essere proprio questa attitudine alla naturalezza, alla fluidità, ad aver fatto dell’Harry’s Bar il locale più inutilmente copiato al mondo come massima forma di ammirazione.
Arrigo Cipriani, lei ha definito l’essenza dell’Harry’s Bar una semplicità complessa. Che cos’è?
«È qualcosa di intangibile, ossia la libertà, la mancanza di imposizioni. Quando mio padre Giuseppe lo realizzò, pensò proprio a questo».
Cioè?
«L’altezza dei tavoli, ad esempio, è di 68 centimetri, più bassa della norma, per permettere agli ospiti di essere a proprio agio. Le poltroncine furono decise dopo averle fatte provare a un centinaio di clienti. Le posate sono piccole, da dessert. I bicchieri non a calice, più comodi da maneggiare. La musica sono le conversazioni dei clienti, il rumore delle stoviglie».
Le tovaglie con il rotolino prima del dessert.
«Sono in lino, che è un tessuto nobile. Pulirsi la bocca con un tovagliolo di lino è molto più piacevole».
Cos’altro?
«Le luci, che devono creare un’atmosfera calda, e non buio. Il pavimento in travertino, riscaldato a 20 gradi. I cani lo adorano. Oggi abbiano un ricambio d’aria 17 volte all’ora, infatti non c’è mai odore di cibo, o di umido. Il segreto dell’Harry’s Bar è una somma di tanti piccoli particolari, ma il più importante è l’accoglienza».
Lei ha dedicato un libro all’arte del ricevere.
«L’accoglienza è un sorriso, il modo di servire. L’accoglienza deve essere anche un po’ veneta, sicuramente italiana».
Qual è la maniera giusta di servire.
«Bisogna servire gli altri come vorresti essere servito. Come in una trattoria, dove ci si sente subito bene».
Suo padre era l’Harry’s Bar, e lei?
«Io sono lì dentro da 70 anni. Per molto tempo non ho capito niente. Ho lavorato per 35 anni sei giorni alla settimana e, quando arrivava il giorno di riposo, mio padre mi diceva: “Pensi troppo alla pesca”».
Era vero?
«Io faccio bene le cose che mi dicono di fare. Sono disciplinato».
Com’è cambiato il locale in novant’anni?
«Per il cinquantesimo anniversario abbiamo sostituito i piatti e non se n’è accorto nessuno».
Da qualche anno ci sono anche cameriere donne.
«Sì, fino a poco tempo fa non c’erano. Non per una scelta di genere, ma perché è un lavoro molto pesante. Adesso ho cameriere fantastiche, sarei contentissimo di avere tutte donne, tranne il barman, naturalmente».
In fondo al menu c’è scritto che l’uso del cellulare interferisce con la preparazione del risotto primavera.
«Trent’anni fa, quando arrivarono i primi cellulari, tutti volevano mostrare di averne uno, anche se era di plastica. I clienti lo esibivano parlando a voce alta. Allora abbiamo scritto quella frase».
Proteste?
«Un cliente mi ha chiesto perché».
Cosa gli ha risposto?
«Che era per via delle onde elettromagnetiche».
All’Harrys’ Bar non si fanno selfie.
«È meglio di no. La privacy da noi è molto garantita. In compenso le foto le fanno a me, purtroppo».
E non si entra in bermuda.
«Una volta non era permesso. Adesso solo a pranzo, e solo per chi va al primo piano. Questa moda ha distrutto l’eleganza. Se si va a teatro ci si veste bene, no?».
L’Harry’s Bar, a suo modo, lo è. Normalmente si domanda chi c’era, più di cosa si è mangiato.
«Sicuramente anche i personaggi creano atmosfera e allora sì, l’Harry’s Bar diventa racconto».
Il personaggio più simpatico?
«Woody Allen. Forse perché ha un senso dell’umorismo simile al mio, l’umorismo dell’assurdo».
Dove va a cena Arrigo Cipriani?
«Da Romano, a Burano, o alle Carampane».
I personaggi: qui nacque l’amore tra Onassis e Maria Callas
Da Ernest Hemigway, che aveva il suo tavolo fisso, a Peggy Guggenheim, che entrava seguita dai suoi cani, da Arturo Toscanini a Truman Capote, da Charlie Chaplin a Orson Welles e Aristotele Onassis, che proprio all’Harry’s Bar iniziò la sua storia d’amore con Maria Callas.
Il locale ha accolto, negli anni, attori, registi, capi di Stato, principesse, magnati, imprenditori, cantanti. Infinita la lista degli ospiti che hanno varcato la porta del locale per bere il celebre Bellini - il cui colore rosato richiama la toga di un santo in un dipinto di Giovanni Bellini - e farsi servire un piatto di Carpaccio, fettine sottilissime di controfiletto di manzo crudo disposte su un piatto e decorate alla Kandinsky, che Cipriani preparò la contessa Amalia Nani Mocenigo.
