"VIVERE SENZA FRIGORIFERO È POSSIBILE. PENSARE CHE IL CIBO SIA ETERNO PERCHÉ 'TANTO STA IN FRIGO' È LA VIA MAESTRA PER SPRECARE" - LO CHEF LORENZO COGO SPIEGA COME SI PUÒ CONSERVARE IL CIBO SENZA FRIGO: "BASTA AVERE IN CASA UN ESSICCATORE, COSTA POCHE DECINE DI EURO. LA TECNICA DELL’ESSICCAZIONE NON HA NULLA DI SBAGLIATO, NÉ DI DIFFICILE" - "SI PUÒ ESSICCARE QUASI TUTTO: IL LATTE, FRUTTA, VERDURA, SENZA ALTERARE GLI ALIMENTI DAL PUNTO DI VISTA NUTRIZIONALE" - "LE UOVA? L’ABITUDINE DI METTERLE IN FRIGO È ERRATA. CARNE E PESCE? IL MIO CONSIGLIO È…"
Estratto dell'articolo di Alessandra Dal Monte per www.corriere.it
Il 38enne cuoco vicentino, Lorenzo Cogo, una stella Michelin ai tempi de «El Coq» (chiuso nel 2020) e oggi imprenditore con la startup Locomeal, che produce pasti disidratati gourmet, ha iniziato da alcuni mesi a ridurre l’utilizzo del frigorifero: «Punto a staccarlo completamente entro fine anno: è una questione di consapevolezza sugli ingredienti e sulla loro conservazione. Comprare (e buttare) così tanto non ha senso»
Cogo, lei ha da poco postato su LinkedIn una provocazione: “Vivere senza frigorifero è possibile”. Davvero lei vive senza?
«È il mio obiettivo e mi manca pochissimo per realizzarlo: conto di staccare il frigo completamente entro la fine dell’anno, prima devo fare alcune prove sul latte in polvere e sullo yogurt. Già adesso il frigo di casa è troppo grande, non ha senso che stia acceso per quel che c’è dentro...». […]
Perché la scelta di staccare il frigorifero?
«Perché non ha senso acquistare, conservare e poi buttare così tanto cibo. […] E mi sono trovato a ragionare sulla conservazione di quello che acquistiamo: comprare il cibo, pensare che sia eterno perché “tanto sta in frigo” è la via maestra per sprecare. […] ora staccare il frigo è diventata una sfida con me stesso. Mi rendo conto che sia un messaggio forte, non dico che debba valere per tutti. Ma attraverso questa provocazione vorrei invitare le persone a ragionare su quello che comprano, vorrei provare a fare un po’ di cultura».
Veniamo al vademecum pratico: come si può evitare di avere il frigo in casa nel 2024?
«In realtà sarebbe assolutamente possibile, soprattutto utilizzando molto di più la tecnica della disidratazione. Basta avere in casa un essiccatore, strumento che costa poche decine di euro. Faccio un esempio: oggi acquisto un limone, ne uso metà. L’altra metà, invece di metterla in frigo, la taglio a fettine, la metto nell’essiccatore, la frullo. Ne esce una polvere concentrata, perfettamente integra dal punto di vista nutrizionale, […] Ha un profumo e una spinta pazzesche. Dovremmo ragionare così su tantissimi alimenti.» […]
Le uova dove vanno?
«Le uova possono stare tranquillamente fuori dal frigo, in dispensa, anche per un paio di settimane. La temperatura ideale è tra i 10 e i 15 gradi. L’abitudine di metterle in frigo è completamente errata».
E come la mettiamo con carne e pesce?
«Il mio consiglio è di acquistare esattamente la quantità che si mangia. Se avanza qualcosa, si può essiccare: basti pensare allo stoccafisso, il pesce essiccato per eccellenza. […] O pensiamo alla carne essiccata americana, che non fa parte della nostra cultura ma in realtà è utilizzabile anche per fare un (ottimo) spezzatino: basta reidratarla con l’acqua. Il problema è che deve essere di qualità, e invece la percezione dei cibi disidratati è di qualcosa di scarsa qualità. Colpa delle aziende alimentari che per anni hanno portato a scaffale prodotti disidratati pieni di addensanti. Ma in realtà la tecnica dell’essiccazione in sé non ha nulla di sbagliato, né di difficile».
Yogurt e latte però non possono stare fuori dal frigo...
«Infatti è l’ultimo tassello che mi manca: il latte si può essiccare, sia nell’essiccatore che in forno. Una volta che evapora l’acqua resta la parte proteica, la si frulla e si ottiene il latte in polvere. Immaginate: andate in una malga, acquistate dell’ottimo latte che sa di fieno, tornate a casa, lo essiccate, e avete un barattolo di latte in polvere di qualità eccezionale. Potrebbe essere il futuro. Lo yogurt invece lo si può fare in casa».
[…] Mi scusi, ma come la mettiamo con acqua ed eventuali bibite? In estate per forza devono stare in frigo...
«Un tempo c’erano le ghiacciaie, o le cantine. Chi ha una cantina, oggi, la può utilizzare per conservare le cose. Per l’acqua, si può bere quella del rubinetto, se è buona. Il vino si può tenere in cantina e quando si deve bere, se si tratta di bianco o di bollicine, lo si mette in ghiaccio e sale grosso per un calo della temperatura immediato». […]
