GLI SPAGHETTI ALLE VONGOLE RISCHIANO DI DIVENTARE UN LUSSO PER POCHI - L'INVASIONE DEI GRANCHI BLU NEL NOSTRO PAESE STA CAUSANDO DANNI DEVASTANTI ALLA BIODIVERSITÀ MARINA E AGLI ALLEVAMENTI DI VONGOLE NELL'ADRIATICO - PRIMA DELL'ARRIVO DEL CROSTACEO, IL MERCATO ITALIANO INTORNO ALLE VONGOLE VALEVA OLTRE 500 MILIONI DI EURO - ADESSO LA PRODUZIONE È CALATA DI OLTRE IL 70% E I PREZZI DEL MOLLUSCO HANNO RAGGIUNTO CIFRE ESORBITANTI, METTENDO A RISCHIO CENTINAIA DI RICETTE POPOLARI IN TUTTA ITALIA…
Estratto dell'articolo di Carlo Ottaviano per “il Messaggero”
[...] Le vongole stanno rischiando di soccombere nel mare Adriatico alle aggressioni dell'invasore granchio blu (- 70% di produzione) e nel resto d'Italia di raggiungere quindi prezzi esorbitanti. Il malefico predatore, [...] non ha preferenze di varietà tra le circa 400 della stessa famiglia di molluschi-conchiglie bivalve.
Tre sono le più consumate: la più buina verace, la più comune lupino, [...] la falsa verace importata negli anni Ottanta dalle Filippine. Le prime due vengono pescate nei fondali sabbiosi. La filippina è invece allevata e ha fatto dell'Italia il secondo campione mondiale (dopo la Cina) della venericoltura. Di fronte ai risultati economici (500 milioni di euro prima del granchio blu) nessuno si scandalizza per il mancato rispetto delle tradizioni.
LE VARIANTI
In cucina, invece, esplodono diatribe insanabili su ogni variante. Ultimo a compiere il reato di lesa maestà agli spaghetti alle vongole è stato il giudice di Masterchef Bruno Barbieri che ha usato burro e pan grattato. «Ma perché scandalizzarsi?», si chiede Stefano Polacchi del "Gambero Rosso", che ricorda come già l'atro big Antonino Cannavacciuolo abbia raccontato più volte di accompagnare alla pasta con le vongole una salsa di aglio dolce al latte. [...]
«E tanto per stare alla cucina marinara aggiunge pensiamo a una ricetta come quella delle cozze in Francia, patria di molluschi e di una cucina di alto livello: i molluschi si abbinano a scalogno, dragoncello, panna, maionese e senape». Le vongole si prestano ai sapori contrastanti in centinaia di preparazioni: dalla tradizionale zuppa toscana (con sughetto al pomodoro e pane abbrustolito), al sautè con le cozze, al risotto al prezzemolo con fiori di zucca, ovviamente al cuscus, ai passatelli di ceci in brodo di vongole. Non c'è scandalo a unire terra e mare.
[...] Gli spaghetti alle vongole sono uno dei piatti più richiesti dai turisti. Lo conferma Alessandro Fiacco, executive chef del Singer di Roma (sua la ricetta tradizionale in pagina). «Io preferisco la verace perché ha un gusto più dolce e delicato», afferma. E ricorda che il successo del piatto deriva anche dalla pulizia delle vongole che «prima di essere cucinate vanno messe a spurgare in acqua e sale per circa 1 ora, poi sbattute per far aprire quelle con ancora sabbia all'interno e infine avvolgerle strette in un panno bagnato in frigo».
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