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Tommaso Melilli per “il Venerdì di Repubblica”
Fulvio Pierangelini è uno dei più controversi chef italiani. Classe 1953, romano, è stato famosissimo una ventina d'anni fa: all'epoca non c'erano le classifiche mondiali dei ristoranti, e il critico gastronomico di Le Figaro - che secondo alcuni ha ispirato l'Anton Ego di Ratatouille - decretò che il suo ristorante a San Vincenzo era il migliore del mondo.
spaghetti al pomodoro
La storia di quel ristorante, che prima era una trattoria per pescatori affacciata sul mare, racconta già molto del personaggio: un'antica regola dei ristoratori vuole che, quando si rileva un locale, non si debba mai cambiargli il nome, perché i ristoranti sono come le barche, e cambiar nome a una barca porta sfortuna.
gambero rosso fulvio pierangelini
Quindi Pierangelini decise di lasciargli il nome che aveva sempre avuto, e cioè Gambero Rosso. E così, con un certo sfregio, una delle tavole più chiacchierate e richieste d'Italia si ritrovò con lo stesso nome della più importante rivista di cultura gastronomica dell'epoca. Pierangelini è probabilmente nato nel decennio sbagliato, in un'epoca in cui la grande cucina non era ancora diventata televisiva e mainstream, e negli anni in cui i grandi chef sentivano il bisogno di fare tante cose complicate per mostrarsi diversi dagli altri.
Pierangelini era diverso di suo, come i suoi spaghetti al pomodoro. Secondo la leggenda, negli ultimi anni i suoi spaghetti al pomodoro erano proposti nel menu accanto a quelli all'aragosta, entrambi allo stesso prezzo, se non ricordo male 50 euro. Ovviamente la cosa produceva capricci e lamentele violente da parte della clientela, ma il messaggio era molto chiaro: se l'ingrediente è costosissimo e già buono chi cucina deve fare poco per trasformarlo.
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Per fare un piatto straordinario con due pomodori e uno spicchio d'aglio, invece, servono i gesti, la tecnica e l'esperienza di un grande cuoco o di una grande cuoca, e tutto questo vale tanto quanto il più costoso dei crostacei, se non di più.
Dopo mesi di sguaiati dibattiti sui giovani che - secondo alcuni - non vogliono più andare a farsi massacrare in ristoranti balneari per la stagione estiva, forse, sarebbe opportuno ricordarsi che le materie prime dei ristoranti non sono le aragoste e i pomodori, ma sono le persone che li scelgono, li lavorano e li servono. Questa non è la sua ricetta, che fa solo lui: è la mia, che mi portò fortuna tanti anni fa e magari la porterà a voi.
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