FAGIOLINI, MICA BRUSCOLINI - RICCHISSIMI DI ACQUA, POCO CALORICI, CON POCHE PROTEINE E CARBOIDRATI, I FAGIOLINI SONO NATURALMENTE DEGLI ORTAGGI “ANTISPRECO” E PUR ESSENDO A TUTTI GLI EFFETTI LEGUMI, NON NE HANNO LE CARATTERISTICHE TIPICHE – INTRODOTTI IN EUROPA DOPO LA SCOPERTA DELL’AMERICA, OGGI SI CONTANO INNUMEREVOLI VARIETÀ DELLA PIANTA, IN TUTTE LE FORME E COLORI - MA ATTENZIONE ALLA COTTURA: SE CUCINATI A TEMPERATURE BASSE…
Gemma Gaetani per "la Verità"
Sono forse i fagiolini dei piccoli fagioli? Potrebbe sembrare una stucchevole domanda da semantica emotiva, invece quel diminutivo attribuito al fagiolo definisce il vero. Sì, i fagiolini sono piccoli fagioli nel senso di fagioli raccolti a maturazione incompleta dei quali si consuma l'intero baccello e non solo il seme, come invece facciamo con i fagioli.
In questo periodo di ubriacatura progressista per l'ecologismo che ha trasformato una sensibilità da sempre esistente nella tradizione (la tradizione anticonsumistica è costitutivamente ecologica) in vuota moda, nuovo mercato per imprese e Paesi amici e discutibile festival di soluzioni dall'efficacia tutta da dimostrare, si sente nominare spesso il concetto di rifiuti zero e in nome di esso si è giunti a teorizzare che dovremmo mangiare anche le bucce che mai abbiamo mangiato.
Abbiamo scritto tempo fa, su queste pagine, della dietista australiana Susie Burrell che consiglia di ingurgitare banane con tutta la buccia e abbiamo anche scritto che ci sembra un po' troppo. Per non sprecare, le bucce di banana si possono compostare, non c'è bisogno di stravolgere la nostra cultura tradizionale dell'alimentazione. La quale già recupera da sempre bucce diverse da quelle delle banane, come quelle dei legumi, per esempio bollendole per ottenere una crema dopo il passaggio al setaccio o al passaverdure per eliminare filamenti e parti dure: l'operazione comporta un certo lavoro con una resa non poi così copiosa, tuttavia è giustificabile nell'ottica del recupero.
Ma è già previsto che dei fagiolini mangiamo il baccello: essi sono naturalmente antispreco. Ricchissimi di acqua, poco calorici, con poche proteine e pochi carboidrati, in un certo senso sono un ortaggio «transgender», cioè un ortaggio da seme - tali sono i legumi - che però percepiamo come un ortaggio a frutto - tali sono, per esempio, le zucchine. Pur essendo a tutti gli effetti legumi, i fagiolini non ne hanno le caratteristiche tipiche: ancor di più se secchi, i legumi sono molto calorici, non sono così ricchi di acqua, sono molto proteici e molto glucidici.
I fagiolini possiedono, piuttosto, le caratteristiche degli ortaggi a frutto, a fiore, a foglia e così via (l'ortaggio da tubero, come la patata, è un'altra eccezione, perché non è proteico come gli ortaggi da seme, ma, come loro, è glucidico). Ecco perché tutti identificano i fagiolini più come verdura di contorno che come legumi.
«PARENTI» DEI FAGIOLI
I fagiolini sono cultivar della pianta dei fagioli comuni, genere Phaseolus specie Phaseolus vulgaris, della famiglia delle fabaceae anche dette leguminose di cui fanno parte anche lenticchie, fave, piselli, soia e ceci.
Si possono dunque considerare - sì, ora facciamo gli stucchevoli da semantica emotiva - fagioli in età infantile, «cuccioli di fagioli» che si differenziano dagli «adulti» per le proprietà nutrizionali più light e il consumo totale. La specie Phaseolus vulgaris, originaria dell'America centrale, è stata importata in Europa dopo la scoperta dell'America. Fino ad allora, sul suolo europeo c'erano soltanto fagioli di specie appartenenti al genere Vigna.
Di origine asiatica, furono poi soppiantati dai Phaseolus, caratterizzati da maggiore facilità coltivativa e produttività (la resa per ettaro dei Phaseolus rispetto ai Vigna è quasi doppia). Il fagiolo è una pianta erbacea, annuale, con portamenti differenti in base alle varietà (ci sono quelli rampicanti e quelli che ramificano). Abbiamo diverse varietà di fagiolo mangiatutto, il fagiolino è chiamato anche così, oltre che cornetto o tegolina.
Ci sono davvero tante varietà, anche di diversi colori, come l'Anellino verde o l'Anellino giallo oppure il Cornetto largo giallo, e addirittura viola, come il Trionfo violetto mangiatutto, di un bel colore violaceo che emerge dalla bollitura di colore verde scuro. Per la forma poco diffusa, risultano molto particolari i fagiolini serpente. Lunghi da 40 a 50 centimetri, sono detti anche stringhe, per la somiglianza con i lacci delle scarpe, fagiolini a metro, scurie (cioè fruste) in Veneto, fagiolini asparago o fagiolini di Sant' Anna (madre della Madonna) perché si raccolgono a fine luglio, in concomitanza con la festa della santa che cade, appunto, il 26 luglio.
La loro caratteristica principale è che sono varietà della specie Vigna unguiculata, per la precisione i Vigna unguiculata var. sesquipedalis. Vigna è la trasformazione in nome generico del cognome di Domenico Vigna, direttore dell'Orto botanico di Pisa dal 1609 al 1632, che per primo descrisse questi fagioli come abbiamo visto un tempo comunissimi, oltre che unici, sul nostro suolo.
Poi, unguiculata vuol dire «con piccola unghia», sottinteso «su dita ad artiglio», per l'orientamento appena arrotondato, mentre sesquipedalis fa riferimento a una unità di lunghezza in uso presso i Romani corrispondente a un piede e mezzo, e significa, per estensione, «molto lungo».
Quelli toscani -di questa eccezione alla regola del dominio del Phaseolus sul Vigna - sono gli Occhio del Valdarno e in generale tutti questi fagiolini oversize sono detti anche dolici (in latino vuol dire lungo, come nel greco dolikos).
LE GIUSTE REGOLE
Sesquipedali o no, i nostri fagiolini sono un bell'alleato estivo. Ma prima di andare a scoprire perché, un'ulteriore premessa. In questo periodo di messa alla berlina della carne e di altrettanto dogmatica santificazione del vegetale, atteggiamenti manicheistici (e progressisti) sbagliati, sempre più persone sono portate a credere che mangiare carne sia pericoloso e abbuffarsi di legumi e vegetali, magari crudi, non possa fare che bene.
Non è così, non lo è in assoluto e non lo è nello specifico dei fagiolini, che sono stati protagonisti di un recente comunicato da parte del Bfr, il Bundesinstitut für Risikobewertung, cioè l'Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio. Il quale ha notato che, forse per il maggior tempo passato in casa e la chiusura dei ristoranti durante la pandemia, nel 2020 è aumentato il consumo di verdure, ma sono anche aumentati i casi di cotture sbagliate o di consumo crudo di fagiolini segnalati dai centri antiveleni.
«A differenza di molti altri tipi di verdure, i fagioli non possono essere consumati crudi», afferma il professor Andreas Hensel, presidente dell'Istituto. «I fagioli crudi contengono fasina, proteina che può essere dannosa per la salute umana anche a dosi minime e viene distrutta solo dalle alte temperature. I metodi di cottura delicati, come la stufatura leggera o la cottura a vapore, non sono adatti».
ALTAMENTE DIGERIBILE
Va molto di moda la risposta ironica «Mo' me lo segno» a un'affermazione che non interessa, ma questa obbligatorietà della bollitura perfetta del fagiolino è da memorizzare. I fagiolini, infatti, come tutti i legumi e anche alcune verdure non leguminose, contengono fasina, una proteina velenosa che viene distrutta solo da una lunga cottura in acqua. Basta che i fagiolini siano poco cotti per avere sgradevoli effetti di intossicazione come dolori addominali, nausea, febbre. Il fagiolino ben cucinato, invece, è altamente digeribile.
Ormai si trovano di serra tutto l'anno, ma la loro stagionalità naturale è quella estiva. Per pulirli bene, bisogna lavarli sotto acqua corrente, magari lasciandoli prima 10 minuti in ammollo in acqua e bicarbonato, poi sciacquare, tagliare a ciascuno le due cime, quella del picciolo e quella della punta, tirar via, se c'è, il filo laterale e lessare in acqua bollente salata finché sono teneri (almeno 20-25 minuti). Per mantenere il colore verde brillante che li caratterizza, basta scolarli e metterli in acqua e ghiaccio.
Un etto di fagiolini ci fornisce 18 calorie, quasi pari alle zucchine che ne hanno 17, e molte meno del fagiolo fresco, che sono 133, o secco, 303. Con 0,10 grammi di lipidi, 2,10 grammi di proteine e 2,4 grammi di carboidrati, abbiamo una sorta di «ortaggio da frutto legumato», perché un ortaggio puro come la zucchina ha meno carboidrati, 1,4 grammi. Però abbiamo anche 2,9 grammi di fibre, che sono quasi il triplo delle fibre della zucchina, che ne ha 1,2 grammi, e quell'abbondanza di fibre, tipica dei legumi, trasforma i nostri fagiolini in un grande complice per la corretta funzionalità dell'intestino, che essi stimolano senza rischiare di sovraccaricarlo come potrebbero fare i legumi maturi.
Questa ricchezza in fibre ne fa anche un potenziale anticancro, perché le fibre solubili e insolubili proteggono l'intestino, e tramite esso l'organismo, dall'assunzione di sostanze potenzialmente dannose. Il fagiolino, sempre grazie alle fibre che assorbono altresì zuccheri e grassi, è anche un ottimo alleato in caso di sovrappeso, diabete e iperlipidemia. Infine, ancora grazie a esse, sazia più di un ortaggio: evitiamo repentini picchi glicemici e pari crolli iperglicemici e impieghiamo di più a digerirlo, in confronto a una zucchina, e ciò evita che ci torni subito fame.
La combinazione di vitamina A retinolo equivalente (41 microgrammi) ne fa un potente contorno antiradicali liberi. Lo dice anche il ministero della Salute: «Gli effetti benefici del consumo di frutta, verdura e legumi dipendono anche dal fatto che alcuni loro componenti svolgono una azione protettiva, prevalentemente di tipo antiossidante, contrastando così l'azione di radicali liberi, coinvolti in processi di invecchiamento e in reazioni che sono all'origine di diverse forme tumorali».
A ciò si aggiunge la vitamina C, 6 milligrammi ogni 100 grammi, un quantitativo certamente non esaustivo della razione giornaliera suggerita, che è 90 milligrammi. Ma con 2 etti (la porzione tipica) siamo a 12 milligrammi, e con 3 a 18, e per un contorno non è poco.riserva di ferroLa vitamina C previene (o ne velocizza la cura) le più diffuse patologie da raffreddamento, in primo luogo il raffreddore: un'assunzione di 1 grammo di vitamina C al giorno riduce la durata del raffreddore del 18% nei bambini e dell'8% negli adulti (sempre meglio prendere ciò di cui il nostro organismo ha bisogno dal cibo, che da integratori in pillole).
Essa rinvigorisce il sistema immunitario perché aiuta l'organismo a combattere virus e batteri. Inoltre, è un potentissimo antiossidante (non solo interno, anche esterno e locale: sono sempre più diffusi creme e trattamenti di bellezza alla vitamina C). Infine, amplifica l'assorbimento del ferro: i fagiolini contengono 0,9 milligrammi di ferro non eme. Sommati ai 37 microgrammi di folati, fanno dei fagiolini un'ottima pietanza per anemici e donne incinte (i folati aiutano a ridurre il rischio di gravi alterazioni nello sviluppo del sistema nervoso del feto).
Abbiamo bisogno di 14 milligrammi di ferro al giorno, più o meno, e i fagiolini non sono sufficienti: accanto a 200-300 grammi di fagiolini, perciò, ci starà bene una porzione da 200 grammi di carne di manzo (7,2 milligrammi di ferro). Avremo un abbinamento perfetto e un pasto completo.
Le vitamine del gruppo B (0,07 milligrammi di tiamina, B1, 0,15 milligrammi di riboflavina, B2, 0,8 milligrammi di niacina, B3 o PP) stimolano il corretto funzionamento del sistema nervoso, aiutano il tono muscolare e, trasformando i carboidrati in glucosio, sono essenziali per fornire energia all'organismo tramite un corretto metabolismo, ciò che ci aiuta a contrastare la fiacchezza tipica dell'estate. Il fagiolino ci aiuta anche a contrastare la disidratazione, anch' essa refrain del caldo estivo, con 90,5 grammi di acqua ogni 100 di peso.
