CUOCHI E FIAMME - VISINTIN SI SCUSA PER L'ERRORE NELL'INTERVISTA A LADY CORATELLA, CHE OGGI PARLA CON VIZZARI, DELLA GUIDA DELL'ESPRESSO: ''DICE CHE NON ESISTE LA CRITICA INDIPENDENTE? MORALISMO D'ACCATTO. NOI LO SIAMO. NON BASTA NASCONDERSI DIETRO A UN PASSAMONTAGNA'' - ''VENGO RICONOSCIUTO AL RISTORANTE, MA L'IMPORTANTE È ESSERE INATTESI. UN CUOCO BROCCO NON SI TRASFORMA IN FUORICLASSE SOLO PERCHÉ HA A TAVOLA IL CRITICO''
L'INTERVISTA DI LADY CORATELLA A VALERIO M. VISINTIN
VISINTIN SI SCUSA: ''HO SBAGLIATO A FARE I CALCOLI SULLA GUIDA 'ESPRESSO'. OGNI RECENSORE NON DEVE VISITARE UNA MEDIA DI 350, MA 35 RISTORANTI''
Riceviamo e pubblichiamo:
Gentile D'Agostino,
non le scrivo soltanto per ringraziarla, ma anche per porgerle le mie scuse.
La ringrazio per lo spazio che mi ha dedicato oggi sul sito e, già che ci sono, per tutte le citazioni precedenti. Sin troppo lusinghiere.
Mi scuso, al tempo stesso, per la vergognosa gaffe aritmetica con la quale ho sporcato l'intervista. Spero potrà perdonarmi.
Evidentemente, passare il mese di agosto a Milano non mi fa bene.
O forse sto invecchiando precocemente.
Grazie ancora e buon giovedì.
Valerio
DIRITTO DI REPLICA. LADY C INTERVISTA ENZO VIZZARI, DIRETTORE DELLE GUIDE DE L'ESPRESSO. VOLANO PADELLE!
In relazione all'intervista a Valerio M. Visintin che ha scatenato non poche polemiche sui social, Lady Coratella ha posto alcune domande al direttore della guida "I ristoranti d'Italia" de L'Espresso. La guida, con una rivoluzione sui sistemi di valutazione anticipata alla giornalista Licia Granello, eliminerà il sistema dei voti ai ristoranti.
LC: Riprendendo un articolo di Licia Granello apparso su La Repubblica, il critico gastronomico e della critica gastronomica Visintin, ha risposto ad alcune mie domande riguardanti la questione dei punteggi sulle guide dei ristoranti. Come anticipato a Granello, da quest'anno li avete eliminati dalla guida de L'Espresso a favore dei cappelli, valutazione da uno a cinque. Visintin ha puntato il dito sostenendo che si tratti di mera operazione di marketing. Come risponde direttore?
EV: Visintin, oltre a essere non il migliore ma l'unico critico affidabile, è anche un veggente: giudica la Guida dell'Espresso due mesi prima che sia uscita. Non mi pare il caso di rispondergli su questo. Semmai devo dire, una volta per tutte, che Visintin è una persona che ha problemi seri con sé stesso e con il mondo, afflitto com'è da un palese, incontenibile complesso di superiorità fondato sul fatto che si nasconda dietro un passamontagna. Con l'aggravante della frustrazione che gli deriva dall'essere condannato a scrivere sempre e soltanto entro la cerchia urbana di Milano.
LC: E riguardo all'affermazione che alcune classifiche siano sponsorizzate da multinazionali come Nestlé, per esempio, qual è la sua opinione? Le reputa affidabili?
EV: Non vedo nulla di male nel fatto che iniziative come i 50 Best Restaurants siano sponsorizzate da multinazionali come la Nestlé, che oltretutto non si capisce che interesse avrebbe a sostenere un ristorante o l'altro. La critica che invece io muovo pubblicamente da anni a quella classifica è che i giurati non sono tenuti a dimostrare di aver visitato i ristoranti per i quali votano.
LC: Visintin, a proposito della compilazione delle guide, si sofferma sugli intrecci con gli sponsor, gli affari congiunti, lo scrocco, la convenienza personale e via dicendo. In altre parole sostiene che la critica gastronomica indipendente non esista, salvo rare eccezioni. Lei direttore cosa ne pensa?
EV: È moralismo d'accatto, qualunquismo allo stato puro. Anziché sparare e sparlare su tutti, faccia nomi, porti casi e prove concrete di collusione se non di corruzione.
Ci sono tante persone serie e preparate che viaggiano, assaggiano e raccontano. E ci sono anche tanti che s'improvvisano critici e s'accontentano di un pranzo offerto: e chi non li deplora? Ne ho incontrati e ne incontro parecchi, ho anche colto in fallo qualcuno dei miei collaboratori e l'ho allontanato.
La Guida che dirigo è un esempio di "critica indipendente": ho un editore, il primo editore italiano, che mi paga - piuttosto bene - perché io faccia seriamente il mio lavoro. E io cerco di lavorare e di far lavorare seriamente i miei collaboratori. Magari sbagliamo qualche giudizio, ma non accetto che si metta in dubbio la mia "indipendenza".
LC: Il nostro ha parlato di fenomenologia nazional-popolare riguardo agli chef sempre più star della TV. Conviene con me che si sta un po' esagerando?
EV: In effetti c'è troppa cucina in tv e non tutta buona. Di vari programmi, certo, si potrebbe fare a meno. Una delle conseguenze è che qualche cuoco è diventato star, ma francamente non mi pare un gran problema se poi nel suo ristorante si mangia bene. Se viceversa qualche giovane, incuriosito da quel che vede in tv, si avvicina alla buona cucina ben vengano le trasmissioni di qualità.
LC: E ora arriviamo al dunque, al cuore della faccenda, ciò che ha scatenato lettori e pubblico sui social. Ho chiesto a Visintin se fosse sufficiente a un critico una sola visita ad un ristorante per poterlo giudicare su una guida. Colpito dal sole e dal caldo agostano, ha fatto confusione coi numeri e mi ha risposto che ognuno dei collaboratori della guida de L'Espresso avrebbe dovuto fare 270 visite a testa. Ovviamente c'era uno zero in più. Al netto di uno strafalcione del quale Visintin si è pubblicamente scusato, come funziona esattamente il vostro lavoro? Quante visite fate prima di esprimere un giudizio? Incrociate le valutazioni di più collaboratori su uno stesso ristorante, come a me risulta?
GUIDA 2016 VINI ITALIA ESPRESSO
EV: 2700 o 270 è in effetti un colpo di sole, clamoroso ma un colpo di sole. Resta il fatto che Visintin, una volta di più, parla di cose che non conosce non essendosi mai preoccupato di sapere come noi lavoriamo. Ed è presto detto: in media ciascuno dei 90 collaboratore recensisce 25-30 locali l'anno, mai nessuno di quelli visitati l'anno precedente; la regola, per vero non sempre rispettata, è che la visita avvenga dopo eventuale prenotazione con nome falso. La scheda va inserita nel sistema informatico accompagnata dalla ricevuta fiscale del conto; ogni scheda è prima verificata e validata dal capo area e poi "passata" personalmente da me. Lavoro importante è quello, soprattutto mio, di rendere coerente il quadro delle valutazioni perché tutte si tengano.
L'anonimato, il mantra di Visintin, per me è quasi impossibile da praticare, dopo decenni di attività. Ma sempre prenoto con nomi falsi: per un professionista che appena capisca di cucina è più importante essere "inatteso" che "sconosciuto". Un cuoco brocco o dotato di prodotti di cattiva qualità non si trasforma in fuoriclasse solo perché si ritrova a tavola il critico. Per quanto mi riguarda, poi, respingo garbatamente gli inviti ai pranzi-stampa , inutili ai fini delle recensioni, e quando mi capita di parteciparvi non li tengo in alcun conto.
LC: A proposito di gaffe, Visintin ha raccontato un episodio riguardante una vostra valutazione, anticipata rispetto all'apertura, del ristorante Alice di Milano. Riconoscendole una buona dose di autoironia, ci spiega cosa è successo?
EV: Alice, Milano. Ho avuto il privilegio di essere l'unico critico messo alla berlina da Visintin con nome e cognome, per aver recensito un ristorante "inesistente". In realtà Alice esisteva da anni, l'avevo quell'anno visitata anch'io e, semplicemente, traslocava dalla sua vecchia sede a Eataly, immutati la cuoca, la carta, lo staff. Un ritardo di un mese nel trasloco fece sì che l'apertura al pubblico avvenisse appena dopo l'uscita della Guida con la scheda predisposta sulla base delle visite avvenute nei mesi precedenti e delle informazioni (indirizzo e telefono) fornite dalle titolari, con la garanzia, disattesa, dei tempi del trasferimento. Niente di falso né di fantasioso, un errore sì, strumentalizzato con esemplare malafede dal Visintin.
