PIATTI FORTI: DAGLI ANNI ‘50 A OGGI IL POLLO È INGRASSATO DEL 400%: I PENNUTI SONO PASSATI DA 8 ETTI A OLTRE 4 CHILI DI MEDIA - OLTRE AGLI ANIMALI LA TRASFORMAZIONE HA RIGUARDATO OGNI TIPO DI COLTIVAZIONE DI CEREALI, VERDURA E FRUTTA: LE BANANE ERANO PIU’ MORBIDE E CONTENEVANO CENTINAIA DI GRANDI SEMI
Sergio Barlocchetti per la Verità
Chi ancora possiede una pentola della nonna nella quale si cucinavano il pollo o la verdura si sarà accorto che i prodotti acquistati oggi non ci stanno più perché sono diventati troppo grandi. Alla fine degli anni Cinquanta un pollastro della razza broiler pesava in media poco meno di un chilo, già nel 1978 il suo peso era raddoppiato e oggi sfiora anche i cinque chili. Il broiler, per la scienza Gallus gallus domesticus, è quello che comunemente viene allevato per il consumo di carne e che oggi ha quel peso dopo una crescita resa rapidissima, che va da quattro a 14 settimane.
Il fenomeno si manifesta anche per maiali, agnelli e bovini, ed è ovviamente frutto dell' opera umana in fatto di tecniche d' allevamento intensivo, disponibilità di farmaci (tra questi anche gli antibiotici) e naturalmente di un' attenta selezione di razze e varietà.
Oltre agli animali la trasformazione ha riguardato ogni tipo di coltivazione di cereali, frutta e verdura. Abbiamo così una certezza: nulla di ciò che oggi alleviamo, coltiviamo e quindi mangiamo possiede il suo genoma originario. Non si tratta di ingegneria genetica, ma di un' opera cominciata agli albori dell' agricoltura con la scoperta dei vantaggi della rotazione tra cereali e maggese nel periodo Neolitico, ovvero all' immagazzinamento di semi che intorno alla metà dell' ottavo millennio avanti Cristo riguardò farro e legumi in una zona del pianeta che oggi identifichiamo con l' Iraq settentrionale, fin verso l' attuale Iran occidentale e l' Anatolia.
Le pitture e l' arte figurativa in genere, così come la letteratura, ci hanno permesso di risalire a come apparivano frutta e verdura migliaia di anni fa.
Le banane, per esempio, 7.000 anni orsono avevano all' interno almeno un centinaio di grandi semi, mentre la polpa era più morbida e dal sapore più delicato. Le melanzane erano grandi come le nostre arance, erano di colore giallastro oppure biancastro, con la polpa decisamente più morbida e spine lungo il fusto della pianta. Anche carote e mais sono cambiati nei secoli, così come il cocomero, che quasi 700 anni fa aveva la parte bianca sotto la buccia molto più spessa e presentava da sei a otto grossi spicchi interni di polpa rosea e non rosso acceso.
La trasformazione più impressionante riguarda il mais, che 7.000 anni prima di Cristo non aveva pannocchie, non raggiungeva i due centimetri di grandezza e, stando alle descrizioni letterarie, regalava un gusto simile a quello delle patate crude. Facendo un paragone, il mais oggi è oltre 1.000 volte più grande, più dolce e con i grani raggruppati in pannocchie.
Dunque ben prima dell' ingegneria genetica e degli Ogm a rendere gli ortaggi come sono oggi sono stati millenni di pazienti tentativi di miglioramento, l' adattamento climatico, quello geografico e naturalmente il grande aumento di consumo da parte dell' umanità con le sue preferenze.
La chimica è venuta in aiuto di questa evoluzione soltanto da poco tempo con l' uso dei fertilizzanti azotati per le piante, che hanno fatto un' enorme differenza.
Abbiamo iniziato a usare sempre più massicciamente i fertilizzanti di sintesi dal secondo dopoguerra e contemporaneamente abbiamo migliorato i sistemi d' irrigazione. Una coltivazione potrebbe arrivare a convertire in biomassa fino al 20% dell' energia luminosa che riceve, se questa energia ha le giuste lunghezze d' onda, mentre invece la media delle coltivazioni è soltanto dell' 1-3% perché acqua e sostanze nutrienti diventano il fattore limitante. Negli ultimi 50 anni abbiamo ottimizzato questi due elementi: l' acqua viene data quando la pianta ne ha più bisogno, mentre l' azoto viene somministrato spesso in eccesso, e questo rappresenta un problema per l' ambiente, ma non per la pianta, che in realtà prospera.
Nel caso degli animali la faccenda si complica poiché gli strumenti e le tecniche d' allevamento stanno cambiando rapidamente e con loro variano anche gli obiettivi di molti programmi di miglioramento genetico. Sebbene vi siano poche prove dei limiti genetici diretti alla selezione di una specie per favorirne la resa, se questa selezione è focalizzata in modo troppo ristretto possono verificarsi risultati indesiderati. Come nei bovini da latte, che hanno evidenziato cambiamenti genetici indesiderabili come la riduzione della fertilità, la maggiore incidenza di malattie e l' eccessiva sensibilità allo stress, nonostante una migliore nutrizione e gestione della loro esistenza.
Così la tendenza attuale è quella di controllare il sistema e il ciclo di vita degli animali valutando l' intera gamma di costi e benefici e privilegiando gli incroci e la selezione delle razze.
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