SCIAPO È MEGLIO – OCCHIO A CUCINARE PIATTI TROPPO SAPIDI: IL NOSTRO ORGANISMO HA BISOGNO DEL CORRISPETTIVO DI SODIO CONTENUTO IN 1,5 GRAMMI DI SALE (LA PUNTA DI UN CUCCHIAINO). IN ITALIA MEDIAMENTE SE NE CONSUMA 8 VOLTE DI PIÙ, AUMENTANDO IL RISCHIO DI PROBLEMI CARDIOCIRCOLATORI - FARÀ PURE MALE ALLA SALUTE MA IL SALE HA AVUTO UN RUOLO FONDAMENTALE NELLA STORIA, QUELLO DI CONSERVARE IL CIBO - VENIVA ANCHE USATO COME MONETA DI SCAMBIO: LA PAROLA SALARIO DERIVA DALLA PAGA DEI LEGIONARI ELARGITA IN SALE...
Estratto dell’articolo di Gemma Gaetani per “la Verità”
[…] Sapete che il sale ha un odore? Lieve, ma ce lo ha. Siamo certamente più interessati al suo tipico sapore: il salato è uno dei cinque sapori fondamentali, amaro, acido, dolce, umami, salato e recentemente si stanno aggiungendo anche il kokumi e il grasso. Ed è dato dal sale.
Abbiamo due tipi di sale, il sale marino, che può essere estratto direttamente per desalinizzazione o indirettamente, e il salgemma. Un metodo antichissimo di raccolta del sale marino è l’evaporazione solare dell’acqua di mare, operata nelle così dette saline, o di altre sorgenti salate (per esempio le piscine salate sotterranee, sfruttate tramite i pozzi di acqua salata, o l’antico lago salato di Yuncheng, nella provincia dello Shanxi, detto anche Mar Morto cinese, che diventava naturalmente una salina quando in estate le sue acque si ritiravano lasciando sulle sponde una patina di sale che veniva raschiata).
Oggi lo diamo per scontato, ma il sale è stato talmente prezioso, in passato, per conferire sapidità e per conservare, da essere usato come moneta di scambio. La parola salario che oggi identifica lo stipendio mensile all'epoca degli antichi Romani identificava la paga dei legionari in sale, il funzionario che sempre a quel tempo fissava i prezzi del sale era il salinator, la parola insalata deriva dalla parola latina salada con cui si identificava l’insalata amara sulle cui foglie era stato posto sale per attenuare il saporaccio.
Qualcuno ricorderà certamente i negozi di «Sali e tabacchi»: il sale era, come il tabacco, oggetto di monopolio di Stato. Oggi il sale ci pare della polvere, scontata, ma nell’antichità era, per restare nel campo semantico della polvere, una specie di polvere magica, una fortuna per le terre che possedevano saline o miniere di sale, essendo una risorsa alimentare ricercatissima e ponendo chi lo produceva in una posizione commerciale internazionale importante: il sale era tassato e da questo deriva il monopolio fino ai tempi più recenti.
[…] Quanto sale assumere al giorno? Sentiamo i Larn (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) 2018: «In condizioni fisiologiche normali la quantità di sodio che dovremmo reintegrare con la dieta è bassissima, circa 0,1-0,6 g al giorno (0,25-1,5 g, cioè la punta di un cucchiaino)». Pertanto, non abbiamo nessuna necessità di aggiungere sale ai cibi in quanto il sodio, già contenuto in natura negli alimenti, è sufficiente a coprire le necessità dell’organismo.
Il resto è superfluo e potenzialmente dannoso. Solo in condizioni di estrema sudorazione oppure in caso di malattie che comportino vomito e/o diarrea prolungata i fabbisogni di sodio possono aumentare per aumento delle perdite.
Eppure, ogni giorno l’adulto italiano medio ingerisce circa 9 g di sale, con consumi più alti per i maschi (10 g) rispetto alle femmine (8 g). In età evolutiva (6-15 anni) i consumi sono leggermente più bassi (7 g) ma sempre eccessivi. Per il sodio (e quindi per il sale) è stato stabilito un obiettivo nutrizionale per la prevenzione, ossia una quantità che, pur garantendo sapidità ai piatti, consenta la riduzione del rischio di malattia.
Il consumo di sale per la popolazione adulta deve essere inferiore a 5 g al giorno, quantità ben superiore al fabbisogno e che di fatto rappresenta un compromesso tra soddisfazione del gusto e prevenzione dei rischi. Questa raccomandazione diretta a tutti gli individui sani, non si applica a coloro che sono affetti da particolari patologie o che assumono farmaci che provocano perdita di sodio, nel qual caso è essenziale il parere e la prescrizione del medico.
Negli anziani, i quali presentano rischio cardiovascolare e ipertensivo maggiore, l’attenzione al consumo di sale è ancora più stringente con quantitativi che non devono superare i 4 g al giorno (1,6 g di sodio). Nell’età evolutiva tale quantità è ancora inferiore e varia in funzione dell'età: nei lattanti non va aggiunto sale ai cibi, per poi concederne una minima quantità da circa 2 g ad un anno di età (0,8g di sodio) a 5 g, come nell'adulto, negli adolescenti». Per avere un’idea del sale contenuto nei cibi, passiamo in rassegna alcuni di essi. […]
