OCCHIO, MALOCCHIO, PREZZEMOLO E FINOCCHIO! MITI E LEGGENDE DA SFATARE IN CUCINA - NON E’ VERO CHE IL SALE SULLA CARNE FA RILASCIARE I LIQUIDI, BOLLIRE IL POLPO INSIEME A UN TAPPO DI SUGHERO PER FARLO PIU’ MORDIBO E’ UNA MINCHIATA, IL CUCCHIAINO PER NON FAR EVAPORARE LO CHAMPAGNE? MEGLIO SCOLARSELO TUTTO
Luca Barbiero per www.dissapore.com
La gastronomia è piena di miti, leggende e bufale retaggio di un passato in cui la scienza doveva scoprire ancora molto. La faccenda si complica perché buona parte di queste “post-verità” ante litteram, scienza o non scienza, sono dure a morire.
Tra decine di storie ho scelto di verificare le più diffuse, sulle quali è già stata fatta chiarezza, non sono insomma semplici opinioni.
Ma non basta, meglio insistere per allontanarsi dal campo del “si è sempre fatto cosi” o del “tanto male non fa”. In questo ci aiutano studiosi autorevoli e autori conosciuti come Herve This o il nostro Dario Bressanini, i cui libri sono di facile reperibilità.
1) Come ti sigillo i pori della bistecca. I pori? No, dài, seriamente. Partiamo da una delle più diffuse sia nelle cucine private che in quelle professionali: la sigillatura delle carni per evitare che fuoriescano i succhi.
Si crede che rosolare un pezzo di carne, come ad esempio un arrosto, serva a sigillare i pori evitando così la perdita dei liquidi con conseguente asciugatura della carne. Secondo molti testi e molti cuochi (anche molto famosi), la rosolatura iniziale a temperature elevate formerebbe una crosticina impermeabile che capace di trattenere i liquidi.
Tralasciando il fatto che la carne non ha pori, se questo fosse vero a fine cottura non dovremmo avere cali di peso nel pezzo di carne, né tantomeno liquidi residui nella padella o nel piatto. Ahimé cosi non è.
La famigerata crosticina non è altro che la ormai nota reazione di Maillard, ovvero la caramellizzazione degli zuccheri superficiali (per semplificare) che producono molecole aromatiche responsabili del classico sapore di carne arrostita.
In realtà, il fatto che la carne risulti succosa al suo interno dipende soltanto dalla temperatura raggiunta, nulla c’entra con la nostra amica crosticina.
2) Il sale nella carne va messo prima, durante o dopo? Si continua con la carne, attenzione perché questa bufala ha seguaci devoti equamente divisi tra salatura durante la cottura e dopo la cottura.
I guelfi sostengono che procedendo durante la cottura il sale riesca a penetrare fino al cuore del pezzo di carne regalando sapidità e gusto. I ghibellini sostengono che il sale, complice il processo di osmosi, causa la fuoriuscita dei liquidi interni asciugando la carne e rendendola stopposa.
Da studi attendibili sappiamo che a livello molecolare non esistono differenze sostanziali. Questo perché il sale non penetra fino al cuore né tantomeno asciuga la carne: non ne ha il tempo e ne servirebbe molto più di quanto ne usiamo abitualmente.
In definitiva: salate quando vi pare e gustate la carne in pace col mondo. Ma se non vi accontentate di un generico principio scientifico, ecco un punto di vista molto autorevole.
3) La leggenda del tappo di sughero nel polpo. Leggenda vuole che un tappo di sughero messo nell’acqua di cottura del polpo lo renda più tenero. Usanza ereditata, portata avanti e mai abbastanza indagata.
In tanti anni passati nelle cucine dei ristoranti ho visto di tutto, compreso un pentolone riempito con una trentina di tappi. Spiace deludere chi, con atteggiamento quasi fideistico, contava tanto sul tappo di sughero, ma non serve assolutamente a nulla.
Pare che il mito del tappo di sughero abbia origine nelle strade della vecchia Bari, dove i “polpari” erano soliti vendere la loro mercanzia appena cotta agli avventori.
In genere i molluschi venivano bolliti in pentoloni comuni nei quali, per rendere i polpi riconoscibili, i pescatori usavano il sughero impiegato durante la pesca. Così facendo, quando il polpo era cotto, veniva estratto e venduto senza il rischio di scambiarlo per un altro, magari prendendone uno ancora non cotto.
4) E quella del cucchiaino nello champagne. Inserire un cucchiaino, meglio se d’argento, nel collo della bottiglia di vini frizzanti, birre e bevande gassate perché così s’inibisce l’evaporazione dell’anidride carbonica preservando le bollicine, è un’altra pratica comune.
Invece, il solo modo per scongiurare la perdita di gas nella bottiglia è chiuderla con un tappo ermetico.
Una volta aperto il tappo non c’è più nessuna barriera che impedisca l’evaporazione del gas, di certo non sarà un cucchiaino, come è stato dimostrato da uno studio del Comité interprofessionnel du vin de Champagne pubblicato nel 1994 sulla rivista Le Vigneron Champenois.
Se volete conservare il vostro perlage ri-tappate ermeticamente la bottiglia e consumatela in tempi brevi.
5) Cosa succede durante il ciclo mestruale delle donne? Ho lasciato questo punto per ultimo perché è divertente ma allo stesso tempo grottesco, come altri pregiudizi sulla donna duri a morire. A volte anche per colpa delle stesse donne che contribuiscono a portarli avanti.
Come la convinzione che durante il periodo mestruale succedano cose esoteriche, al confine con la magia, per effetto delle quali alla donna sarebbe precluso toccare:
— Impasti di pane e pizza altrimenti non lievitano
— Dolci e torte per lo stesso motivo
— Il vino sennò si trasforma in aceto
— I pomodori, per non farli andare a male
— Panna, maionese o crema poiché la farebbe impazzire.
Superstizioni, certo, solo superstizioni. Ma vi assicuro che nelle cucine dei ristoranti, e non solo lì, sono superstizioni molto accreditate.
