IL "CORRIERE" HA PESTATO UN CIOCCOLATONE – NELLA STESSA PAGINA SISTEMA LA DISFIDA TRA I DUE PASTICCERI, KNAM E IGINIO MASSARI, SU QUALE SIA LA PROCEDURA CORRETTA PER “TEMPERARE” IL CIOCCOLATO E POI UN'INTERVISTA A CINO RICCI CHE RICORDA UNA RACCOMANDAZIONE DELL’AVVOCATO AGNELLI AL TEMPO DELLA SFIDA IN COPPA AMERICA: “RICCI, MI RACCOMANDO, NON ANDIAMO A FARE LA FIGURA DEI CIOCCOLATAI…” - VIDEO
Alessandra Dal Monte per il “Corriere della Sera”
«Temperare il cioccolato»: alzi la mano chi, fino a qualche giorno fa, aveva un' idea precisa di cosa significasse. A parte pasticceri professionisti e qualche amatore particolarmente preparato, infatti, questa tecnica di solito è usata solo dagli addetti ai lavori.
Consiste nel mescolare il cioccolato fuso con una spatola fino a formare la giusta quantità di cristalli stabili al suo interno, in modo che le parti grasse (il burro di cacao) e quelle più liquide si amalgamino alla perfezione e la struttura si mantenga durevole nel tempo.
Insomma, viene utilizzata per fare i cioccolatini, non la mousse o la crema casalinghe. E invece, potere incrociato della televisione e dei social, in questi ultimi giorni il «temperaggio» è diventato un argomento da bar. Un pomo della discordia. Un casus belli .
E tutti a chiedersi: avrà ragione Massari o avrà ragione Knam? Ecco i fatti: la scorsa settimana a MasterChef Iginio Massari, 78 anni e 60 di professione alle spalle, tra i più celebrati pasticceri italiani, ha spiegato ai concorrenti del talent come temperare il cioccolato per creare una sfera da usare per un dessert.
Scioglierlo a 45-50 gradi, rovesciare i due terzi su un tavolo di lavoro (marmo o acciaio), portarlo a 27 gradi, unirlo all' altro e far raggiungere alla massa una temperatura finale di 30 gradi. Con queste indicazioni Massari ha lasciato agire gli aspiranti cuochi, che hanno miseramente fallito (tranne uno).
CORRIERE DELLA SERA - RIFERIMENTO AI CIOCCOLATAI NELLA PAGINA IN CUI SI PARLA DEI PASTICCERI
Pochi giorni dopo su Instagram compare un video di un altro maestro pasticcere, Ernst Knam, che smonta punto per punto i passaggi del collega, senza mai citarlo. Contestando soprattutto la temperatura a cui deve arrivare il cioccolato lavorato: 22 gradi, non 27.
Risponde allora a stretto giro la figlia di Massari, Debora, anche lei pasticcera, che pubblica sul suo profilo Instagram un lungo video molto tecnico in cui, con grafici e disegni, spiega le basi chimiche del temperaggio. E con una successiva dimostrazione pratica fa vedere come a 22 gradi la sua massa si indurisca e si raggrumi. Intanto sul web infuriano i commenti: i fan dell' uno e dell' altro pasticcere si schierano, bacchettando il competitor.
Una vera e propria guerra del cioccolato, tutt' altro che dolce: «Spiace che sia stata artatamente creata un' occasione per tentare di screditare la figura di mio padre», ha commentato Debora Massari. «È solo un tema tecnico: come si tempera il cioccolato. Anche un grande pasticcere come Massari può dire cose inesatte, nessuno è perfetto», la replica che arriva dallo staff di Knam. Tutti si chiedono quale sia la tecnica corretta, e in effetti a spulciare tra le fonti la temperatura solitamente citata è 27-29 gradi. Non resta che provare.
Michela Mantovan, Urbano Cairo, Ernst Knam e Luciano Fontana
RICCI, VITA A VELE SPIEGATE
Estratto dell'articolo di Gaia Piccardi per il “Corriere della Sera”
(...) Il ricordo più indelebile?
«Azzurra, la mia barca. E la raccomandazione dell' Avvocato: Ricci, mi raccomando, non andiamo a fare la figura dei cioccolatai. Testuale».
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