ATTACCATI AL CACIO - IL PECORINO È UNO DEI FORMAGGI PIÙ POPOLARI DEL NOSTRO PAESE E ANCHE SE LA VERSIONE LAZIALE E QUELLA SARDA SONO LE PIÙ NOTE, È UN CAPOSALDO DI RICETTE IN TUTTO IL PAESE - L'ITALIA PRESENTA CONDIZIONI PERFETTE PER L'ALLEVAMENTO DELLA PECORA E NON A CASO NON ESISTE UN ALTRO PAESE CON UNA PRODUZIONE COSÌ DIFFERENZIATA - SEMPRE PIÙ CHEF STANNO UTILIZZANDO IL FORMAGGIO ANCHE PER RICETTE A BASE DI PESCE PER ESALTARNE I SAPORI…

pasta pesce e pecorino 3

Giacomo A. Dente per “il Messaggero”

«Il Pecorino è troppo buono. Talmente buono che noi ad Anzio lo abbiniamo anche a molti piatti di pesce», taglia corto sul tema Walter Regolanti, lo chef di Romolo al Porto, interprete insuperabile del mare in tutte le sue declinazioni. «Solo per citarne alcune», continua Regolanti «il Pecorino è fondamentale negli spaghetti con le alici, nei maltagliati con falsa trippa di gallinella (che noi chiamiamo coccio), nel ripieno delle acciughe fritte e dorate, e persino nella minestra di pesce povero passata».

pecorino romano 1

Anche ad altra latitudine, a Bagno di Romagna, Paolo Teverini, uno dei padri nobili della riscoperta del pecorino di fossa non disegna di proporre in carta uno spaghettone cacio e pepe con ragù di scorfano, e Max Mariola, noto chef tv, adora l'abbinamento di cozze e pecorino con la pasta.

IL GURU

Alberto Marcomini, premiatissimo guru dei formaggi, oltre che autore di moltissimi libri sull'argomento è un amante del pecorino, «di tutti i formaggi di pecora, e non solo italiani - precisa - tra i capolavori degli altri mi vengono in mente l'Esquirrou dei Pirenei francesi, unico per profumi e sapore, o anche, sempre in Francia un top assoluto degli erborinati come il Roquefort, per non parlare del Manchego spagnolo.

pecorino sardo 1

L'Italia, nella sua parte appenninica, ma non solo, presenta condizioni perfette per l'allevamento della pecora: razze diverse, alimentazioni diverse, sapori diversi. Non a caso non esiste un altro Paese al mondo con una produzione così vasta e differenziata. Ci si può sbizzarrire con l'elegante Toma di Murazzano piemontese, col Picinisco della Ciociaria dal sapore dolce e dai profumi di pascolo, col delicato Rosso di Pienza trattato in superficie con conserva di pomodoro, o ancora con la Vastedda siciliana, unico pecorino a latte crudo e a pasta filata derivato dalla razza del Belice».

Inutile dire che il pecorino romano, dop dal 1996, merita un discorso a parte. Non è infatti a tutti noto che è nella Sardegna del mitico Fiore Sardo che risiede, più precisamente a Macomer nel nuorese, il consorzio di tutela.

pecorino sardo 2

IL DECRETO

Le ragioni sono molteplici, una anche storica, secondo la quale nel 1884 Leopoldo Torlonia emanò un decreto col quale proibiva la salagione in città, col risultato che nel tempo si produsse uno spostamento progressivo di produzione verso la Sardegna. Alessandro Roscioli, festeggia quest' anno due anniversari importanti: 50 anni di vita del forno di famiglia e 20 della salumeria bistrot, indirizzo indispensabile per trovare le migliori selezioni di prodotti di nicchia, ma anche per gustare il poker dei classici romani dove il pecorino è legge: gricia, amatriciana, cacio e pepe e carbonara.

pecorino romano 2

«Occhio, però, a non essere dogmatici con questo formaggio: il pecorino non lo è, anzi è talmente amichevole, che si presta alla compagnia col Parmigiano, per ammorbidire i sapori. Sulla amatriciana, ad esempio, il pecorino di Amatrice, meno sapido, ma anche quello di Moliterno, forte e soave, possono regalare sapori più bilanciati. Sulle fave della scampagnata di primavera, invece, Pecorino Romano per sempre». Da non mancare una sosta da Cugusi, produttore eccelso di Pienza, che predispone cesti da picnic e tavolini per gustare i suoi prodotti.

MASSIMO E WALTER REGOLANTI - Romolo al Porto

ANZIO: VIAGGIO SULMARE PER TUTTI I PALATI

Walter Regolanti col fratello Marco tiene saldo il timone di questo storico indirizzo del portodi Anzio. Difficile trovare in Italia un altro luogo dove l'alta cucina non sia un percorso esoterico per pochi, ma luogo di gioia anche per grandi numeri, con presentazioni accuratissime, cotture cronometriche, invenzioni convocanti, carta dei vini sterminata. Dopodiché sarà viaggio e avventura, dai crudi di pesce marinato in estratti di frutta e verdura aromatizzati ai maltagliati coccio e pecorino.

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