FRITTO È BUONO TUTTO, MA SAPEVATE CHE FA ANCHE BENE? (O COMUNQUE MENO MALE DEL PREVISTO) - STUDI RECENTI HANNO DIMOSTRATO CHE ALCUNE VERDURE FRITTE AIUTANO A PREVENIRE LE MALATTIE CRONICHE E L'OLIO CUCINATO INCENTIVA LA SECREZIONE DI BILE CHE SCIOGLIE I GRASSI ALIMENTARI E LIBERA LE VITAMINE – MA PER AVERE BUONI RISULTATI, È FONDAMENTALE SCEGLIERE IL GRASSO GIUSTO…
Gemma Gaetani per “La Verità”
Si dice spesso che fritto sia tutto buono, anche una ciabatta, ma si tratta di una iperbole, perché l'affermazione giusta sarebbe che molti cibi, fritti, invece che cotti in altri modi, sono più buoni. Per frittura si intende la tecnica della cottura in lipido, che può essere un grasso animale o un olio vegetale.
Un lipido che naturalmente deve essere caldo al punto giusto e perciò sarà sempre liquido, di suo o perché sciolto dalla temperatura necessaria a friggere. Infatti, se a temperatura ambiente i grassi possono essere solidi, come accade tra i grassi vegetali allo strutto e al burro e, tra quelli vegetali, al burro di cocco, a temperatura di frittura si sciolgono.
L'uomo frigge da millenni, già gli antichi Egizi nel 2500 a.C. friggevano, e friggevano anche gli antichi Romani. In primo luogo dolcini come le frictilia, considerate le antenate delle chiacchiere carnascialesche, piccole paste fritte nello strutto e cosparse di miele che si preparavano in occasione dei Saturnali dicembrini (smaltivano il grasso derivante dalla macellazione del maiale tipica del periodo invernale).
I Romani friggevano i dolci, come illustra Catone nelle ricette del De agri cultura dei globulos, i globi, o della frittella, l'encytum, impasto di formaggio fresco e farina di farro cotto a tocchetti nel caso dei primi e a spirale in quello dei secondi (si colavano con un imbuto) e poi aromatizzati con miele e semi di papavero.
IMPANATURE ANTICHE
Friggevano, poi, carni e pesci, questi ultimi soprattutto «impanati» non nel senso attuale del passaggio in farina, uovo e pane grattugiato, ma premuti su sfarinati grezzi per assorbire e nascondere i segni della perduta freschezza e poi fritti in strutto o olio di oliva.
Si friggevano le verdure, poi ammollando il fritto con garum, vino, aceto e miele: i nostri attuali fritti «alla scapece», come per esempio le zucchine, derivano direttamente dalle usanze del popolo di Romolo e Remo, infatti «scapece» è giunzione e adattamento di pronuncia di «ex Apicio», cioè «da Apicio».
Vi sorprenderà, ma anche il fritto giapponese tempura deriva dagli antichi Romani. Nel XVI secolo i primi missionari gesuiti in Giappone insegnarono ai giapponesi a friggere le verdure in questa pastella di derivazione antico-romana, così leggera da parere un velo, fatta di sola acqua fredda e farina.
Questo metodo di frittura era già usato nel III secolo dai cristiani nei periodi di penitenza, in particolar modo dopo l'introduzione delle Quattro Tempora di papa Callisto per la santificazione del tempo all'inizio di ogni stagione nei giorni di mercoledì, venerdì e sabato.
Mercoledì e sabato dovevano essere giorni di digiuno ossia non mangiare al mattino e dopo sesta (mezzogiorno) e il venerdì di astinenza da ogni cibo di derivazione animale cioè carne, compreso il pesce, uova, latte e latticini (oltre che dalle bevande alcoliche e dall'olio d'oliva).
Fino all'inizio del XX secolo la legge dell'astinenza dalle carni proibiva di consumare uova e latticini, oggi non più, ma nel frattempo il fritto delle Tempora si è cristallizzato nella tempura giapponese. Non sempre gli antichi Romani concepivano la frittura croccante e asciutta come noi, intendendo con friggere un generico cuocere ad alta temperatura. I fritti si trovavano nella taberna e nella caupona oppure per il pranzo o uno snack si prendevano da bancarelle sulla strada, parenti antiche delle odierne friggitorie, citate anche da Marziale.
Nel Medioevo, prende il sopravvento la frittura intesa come facciamo noi oggi per lo più in grassi solidi animali, come lo strutto, a disposizione dei ceti più ricchi. Al Nord, dove sono più diffusi gli allevamenti bovini e suini, si usa molto anche il burro.
Oggi, il fritto italiano presenta una grande ricchezza di possibilità: dal pane fritto, ingrediente, tra altri, della seuppetta valdostana, all'arancina siciliana passando per la pizza fritta napoletana, ogni regione possiede un cabaret di pietanze regionali fritte o di fritti declinati a modo proprio. Qualunque sia il grasso che si usa, la frittura prevede una temperatura tra i 160 e i 185 gradi.
IL PUNTO DI FUMO
Per imparare a friggere bene, bisogna capire il comportamento degli oli. Più i pezzi che friggiamo sono piccoli, più in fretta friggeranno. La stessa cosa vale per l'olio: più è caldo, più velocemente friggerà, perciò dobbiamo valutare il momento della «calata» nell'olio che frigge in base alle dimensioni e ai tempi di cottura.
A una temperatura bassa, di 160 gradi, faremo friggere i cavolfiori in pastella o le alici fritte che hanno bisogno di 5-6 minuti per cuocere, le zucchine a julienne possono cuocere in 2 minuti a 180 gradi e non di più altrimenti brucerebbero. La domanda più ricorrente è se il fritto faccia male o bene. La risposta non può essere assoluta, perché l'eventuale negatività o positività del fritto dipende da vari fattori.
Esaminiamoli. Innanzitutto, il tipo di grasso e la quantità di volte che lo si usa. I grassi con cui friggiamo vanno usati solo una volta e poi smaltiti. Sebbene si tenda a percepire come più leggera la frittura con oli di semi, la leggerezza effettiva risulta essere nel gusto, nel senso che il fritto in olio di semi di arachide, di girasole, perfino di semi vari, non ha il gusto di oliva che si sente quando friggiamo in olio di oliva.
Allo stesso tempo, però, l'olio extravergine di oliva risulta meno grasso degli oli di semi, quindi, pur connotando il sapore del fritto, aiuta a realizzare un fritto più leggero. Sono diverse anche le reazioni dei due tipi di olio, di oliva o di semi, alla temperatura. L'olio di oliva e quello di arachidi contengono una grande quantità di acidi grassi monoinsaturi, formati in particolare dall'acido oleico, che li rende più resistenti alle alte temperature che si possono raggiungere friggendo (per innescare la reazione di Maillard occorrono almeno 140 gradi).
Gli acidi grassi polinsaturi, invece, si deteriorano più facilmente riscaldandosi: l'olio di pesce, di girasole, di mais e di vinaccioli sottoposti a un potente riscaldamento e al superamento del punto di fumo possono creare composti dannosi per l'organismo, come acroleina e acrilammide che sono cancerogeni.
Il punto di fumo è la temperatura massima sostenibile dal grasso in fase di frittura, superata quella l'olio degenera, di conseguenza o si frigge rispettando quelle temperature oppure si usano altri oli con più alto punto di fumo.
Il punto di fumo dell'olio di girasole e di soia e del burro è 130 gradi, di mais 160, di cocco e di arachide 180, extravergine di oliva di 210, di palma, raffinato, 240 (gli oli raffinati hanno un punto di fumo più alto rispetto a quelli non raffinati), burro chiarificato 250. Il punto di fumo diminuisce anche se l'olio è stato sottoposto a processi degradanti, per esempio lasciato all'aria o alla luce in un contenitore trasparente oppure già scaldato o già usato per friggere.
MEGLIO L'EXTRAVERGINE
In una frittura salutare per l'organismo viene utilizzato olio extravergine di oliva, meno grasso degli oli di semi e più ricco di acido oleico e antiossidanti che rimangono stabili anche ad alto punto di fumo. La salubrità del fritto dipende anche da orario, frequenza e quantità del cibo fritto.
Più prodotti fritti si mangiano e più lo stomaco fa difficoltà a digerirli. Mangiare troppo fritto troppo spesso non fa male soltanto alla linea: aumenta il livello di colesterolemia, con conseguenze sull'apparato cardiocircolatorio, e si sottopone lo stomaco a uno stress eccessivo. Per questa ragione è meglio mangiare i fritti a pranzo, dando così più tempo a fegato e intestino per digerire e smaltire prima di andare a dormire.
Ed è consigliabile non mangiare solo alimenti fritti, ma calare i fritti nel contesto di un pasto per il resto equilibrato e delicato, per esempio verdure crude e frutta che aiutano fegato e reni. Se non si presentano già condizioni impedenti, per esempio si soffre di fegato oppure si è in sovrappeso, la dose ideale di fritti - pochi - è di due volte a settimana. A queste condizioni, il fritto farebbe addirittura bene.
Alcune verdure fritte in olio extravergine di oliva anziché lessate o cotte in un mix di acqua e olio hanno dimostrato di presentare maggiori composti fenolici, che aiutano a prevenire le malattie croniche. Lo dice uno studio spagnolo del Dipartimento nutrizionale dell'università di Granada, guidato dalla professoressa Cristina Samaniego Sànchez, la quale ha spiegato: «Nel corso degli anni, la ricerca ha portato a credere che friggere le verdure è un grande divieto e le proprietà antiossidanti non contano di fronte alla paura del grasso. Ora però non è più così».
PAROLA DI NUTRIZIONISTA
Non è l'unica a pensarla in questo modo. Già nel 2015 Sara Farnetti, specialista in medicina interna e nutrizione funzionale del Policlinico Gemelli di Roma e nutrizionista di Miss Italia, ha condotto uno studio sull'effetto di una dieta priva di soffritto e fritto con olio extravergine di oliva e di una includente su donne obese: le donne che hanno mangiato cibi ripassati o fritti nell'olio hanno registrato una produzione minore di insulina e C-peptide, sostanze responsabili dell'accumulo di grasso corporeo soprattutto sull'addome.
Anche Debora Rasio, autrice di La dieta per la vita, ha spiegato come la dominante frittofobia, inducendo a pensare che il cotto a secco o il lessato siano migliori del soffritto o fritto, abbia reso molti carenti di vitamine liposolubili, assorbibili solo dai grassi. L'olio cucinato incentiva la secrezione di bile che scioglie i grassi alimentari e libera le vitamine che essi contengono, rendendo rapido e agevole il loro assorbimento.
Il soffritto favorisce il dimagrimento, perché gli acidi biliari entrano abbondanti nel circolo sanguigno e attivano il metabolismo, aumentando il consumo di calorie da parte delle cellule adipose; migliora la forma fisica perché il fegato, attivato, lavora meglio nel trasformare gli ormoni circolanti (questo aiuta anche le donne in menopausa a recuperare la naturale forma); rende la pelle più luminosa, perché l'aumento di bile elimina le molte tossine liposolubili che la pelle trattiene; riduce il gonfiore intestinale, perché il miglioramento della digestione e l'azione disinfettante della bile normalizzano la flora batterica intestinale e riducono la produzione di gas; migliora il livello di energia, perché l'azione combinata tra eliminazione di tossine e stimolo funzionale aumenta la produzione di energia a livello delle cellule epatiche; migliora il gusto del piatto.
Mantenendo la regola di un soffritto al giorno e due fritti a settimana, noi esercitiamo il fegato con uno stress calcolato che ne migliora la prestazione. Paradossalmente, condire per molto tempo con olio a crudo può condurre a difficoltà digestive (soprattutto di pasta, riso e patate lesse), gastrite, reflusso ed eruttazioni a causa della ridotta produzione di bile per rallentamento epatico da mancata stimolazione. Con piatti che riattivano la produzione di bile e la digestione, la situazione si ribalta e il fegato, riattivato, si depura.
