porchetta

HASTA LA PORCHETTA, SIEMPRE – LA SIGNORA DELLE SAGRE VIENE CELEBRATA NEL LIBRO DI RAFFAELE VENDITTI “PORCHETTA, REGINA DI STRADA” CHE SVELA TUTTI I SEGRETI DI QUESTO CIBO POPOLARE ENTRATO ORMAI ANCHE NELL’ALTA CUCINA E NEI RISTORANTI STELLATI: “IL CRITERIO PER GIUDICARLA? LA CROSTA DEVE ESSERE CROCCANTE, LUCIDA COLOR MARRONE TENDENTE ALL'ARANCIONE, DALL'ODORE CHE RICHIAMA LE ARACHIDI TOSTATE; LA CARNE DEVE AVERE UNA CONSISTENZA COMPATTA E SUCCULENTA E…”

Carlo Ottaviano per "il Messaggero"

 

porchetta 4

«La porca, la porca! Ciavemo la porchetta, signori! la bella porca de l' Ariccia co un bosco de rosmarino in de la panza! » urlava il porchettaro di Quer pasticciaccio brutto de via Merulana di Gadda. Se per il New York Times la porchetta è perfino «uno dei cinque cibi tipici al mondo che andrebbero assaggiati almeno una volta nella vita», noi accontentiamoci di sapere che per molti è ideale oggi Carnevale, significa carne-levare prima dell' inizio della Quaresima e del divieto di mangiare carne.

 

raffaele venditti porchetta, regina di strada

Dalla paternità incerta (se ne contendono le origini Ariccia nel Lazio, Norcia in Umbria, Campolavano in Abruzzo e ancora paesini di Marche, Toscana, Sardegna e addirittura Veneto), da rito popolare è ora un prodotto celebrato perfino dall' alta cucina. Il bergamasco Chicco Cerea, uno degli appena 11 chef tristellati italiani, ha creato un risotto con la porchetta. «Nell' attuale mondo fluido la contaminazione, il superamento di barriere e steccati, il costante dialogo tra l' alto e il basso sono le nuove regole», ha scritto a introduzione del libro di Raffaele Venditti Porchetta, regina di strada (Edizione Ultra).

 

porchetta 9

LE DUE SCUOLE Venditti, abruzzese di Luco dei Marsi, più volte campione d' Italia di categoria, laureato in economia e management, è a capo di un' azienda presente ogni giorno con i suoi food track in decine di location (anche all' estero) e spedisce confezioni a fette in tutta Italia (6 euro per 200 grammi). «Fondamentalmente spiega - esistono due grandi scuole di pensiero dettate dalla tradizione. In Abruzzo, nella Toscana meridionale, nei Castelli romani e in altre aree dell' Italia centrale, si aromatizza con il rosmarino.

 

porchetta 8

Nell' Alto Lazio, in Umbria e nelle Marche invece si aromatizza col finocchio selvatico, che conferisce alla porchetta un profumo e un gusto assolutamente inconfondibili. Tipiche di questa tradizione sono le porchette che si preparano a Vignanello e Vallerano e a Costano, in Umbria».

 

Di dovunque sia, una porchetta intera pesa tra i 60 e i 90 chili; il tronchetto tra i 14 e i 25. Ma quali i criteri per giudicarla? «La crosta - afferma Venditti - deve essere croccante, lucida color marrone tendente all' arancione, dall' odore che richiama le arachidi tostate; la carne deve avere una consistenza compatta e succulenta.

porchetta 5

 

All' interno consistenza più morbida sottopancia e più magra nella parte superiore conservando il giusto grado di untuosità». Deve apparire compatta in tutte le sue parti, omogenea, di alta resa e succosa. «La porchetta aggiunge Venditti - è priva di riempimenti esterni, non presenta fegatelli e frattaglie. La sua compattezza è dovuta alla cottura lenta e dispendiosa».

 

LA CLASSIFICA Un grandissimo chef romano - Antonello Colonna indica come «prima regola fondamentale il mangiarla fredda, a fette abbastanza spesse, dove i suoi inconfondibili sapori, il rosmarino, l' aglio, il peperoncino, si lasciano abbracciare da due fette di pane di Lariano raffermo o di pane bianco caldo di Genzano, oppure una ciriola, una rosetta, uno sfilatino».

 

porchetta 6

Recentemente il Gambero Rosso ha stilato la classifica delle migliori di Ariccia e dei Castelli Romani (l' unica Igp con un rigoroso disciplinare di produzione). Sul podio i tronchetti della Leoni Isabella, erede di Augusto, porchettaro da inizio Novecento; poi Empedocle Leopardi, detto Pepparone; terza la norcineria più antica, Mancini dal 1870.

la porchettaPORCHETTAPORCHETTAPORCHETTAporchetta per gli ospitiporchetta per gli ospiti

Ultimi Dagoreport

giorgia meloni ignazio la russa

DAGOREPORT - LA RISSA CONTINUA DI LA RUSSA - L’ORGOGLIOSA  CELEBRAZIONE DELL’ANNIVERSARIO DELLA FONDAZIONE DEL MOVIMENTO SOCIALE, NUME TUTELARE DEI DELLE RADICI POST-FASCISTE DEI FRATELLINI D'ITALIA, DI SICURO NON AVRÀ FATTO UN GRANCHÉ PIACERE A SUA ALTEZZA, LA REGINA GIORGIA, CHE SI SBATTE COME UN MOULINEX IN EUROPA PER ENTRARE UN SANTO GIORNO NELLE GRAZIE DEMOCRISTIANE DI MERZ E URSULA VON DER LEYEN - DA MESI 'GNAZIO INTIGNA A FAR DISPETTI ALLE SORELLE MELONI CHE NON VOGLIONO METTERSI IN TESTA CHE A MILANO NON COMANDANO I FRATELLI D'ITALIA BENSI' I FRATELLI ROMANO E IGNAZIO LA RUSSA – DALLA SCALATA A MEDIOBANCA ALLA RIFORMA DELLA GIUSTIZIA, DAL CASO GAROFANI-QUIRINALE ALLO SVUOTA-CARCERI NATALIZIO, FINO A PROPORSI COME INTERMEDIARIO TRA I GIORNALISTI DI ‘’REPUBBLICA’’ E ‘’STAMPA’’ E IL MAGNATE GRECO IN NOME DELLA LIBERTÀ D’INFORMAZIONE – L’ULTIMO DISPETTUCCIO DI ‘GNAZIO-STRAZIO ALLA LADY MACBETH DEL COLLE OPPIO… - VIDEO

brunello cucinelli giorgia meloni giuseppe tornatore

A PROPOSITO DI…. TORNATORE – CRISI DEL CINEMA? MA QUALE CRISI! E DA REGISTA TAUMATURGO, NOBILITATO DA UN PREMIO OSCAR, CIAK!, È PASSATO A PETTINARE IL CASHMERE DELLE PECORE DEL SARTO-CESAREO CUCINELLI - MICA UN CAROSELLO DA QUATTRO SOLDI IL SUO “BRUNELLO IL VISIONARIO GARBATO”. NO, MEGA PRODUZIONE CON UN BUDGET DI 10 MILIONI, DISTRIBUITO NELLE SALE DA RAI CINEMA, ALLIETATO DAL MINISTERO DELLA CULTURA CON TAX CREDIT DI 4 MILIONCINI (ALLA FINE PAGA SEMPRE PURE PANTALONE) E DA UN PARTY A CINECITTA' BENEDETTO DALLA PRESENZA DI GIORGIA MELONI E MARIO DRAGHI - ET VOILÀ, ECCO A VOI SUI GRANDI SCHERMI IL “QUO VADIS” DELLA PUBBLICITÀ (OCCULTA) SPACCIATO PER FILM D’AUTORE - DAL CINEPANETTONE AL CINESPOTTONE, NASCE UN NUOVO GENERE, E LA CRISI DELLA SETTIMA ARTE NON C’È PIÙ. PER PEPPUCCIO TORNATORE, VECCHIO O NUOVO, È SEMPRE CINEMA PARADISO…

theodore kyriakou la repubblica mario orfeo gedi

FLASH! – PROCEDE A PASSO SPEDITO L’OPERA DEI DUE EMISSARI DEL GRUPPO ANTENNA SPEDITI IN ITALIA A SPULCIARE I BILANCI DEI GIORNALI E RADIO DEL GRUPPO GEDI (IL CLOSING È PREVISTO PER FINE GENNAIO 2026) - INTANTO, CON UN PO’ DI RITARDO, IL MAGNATE GRECO KYRIAKOU HA COMMISSIONATO A UN ISTITUTO DEMOSCOPICO DI CONDURRE UN’INDAGINE SUL BUSINESS DELLA PUBBLICITÀ TRICOLORE E SULLO SPAZIO POLITICO LASCIATO ANCORA PRIVO DI COPERTURA DAI MEDIA ITALIANI – SONO ALTE LE PREVISIONI CHE DANNO, COME SEGNO DI CONTINUITÀ EDITORIALE, MARIO ORFEO SALDO SUL POSTO DI COMANDO DI ‘’REPUBBLICA’’. DEL RESTO, ALTRA VIA NON C’È PER CONTENERE IL MONTANTE ‘’NERVOSISMO’’ DEI GIORNALISTI…

john elkann lingotto fiat juventus gianni agnelli

A PROPOSITO DI… YAKI – CHI OGGI ACCUSA JOHN ELKANN DI ALTO TRADIMENTO NEL METTERE ALL’ASTA GLI ULTIMI TESORI DI FAMIGLIA (“LA STAMPA” E LA JUVENTUS), SONO GLI STESSI STRUZZI CHE, CON LA TESTA SOTTO LA SABBIA, IGNORARONO CHE NEL FEBBRAIO DEL 2019, SETTE MESI DOPO LA SCOMPARSA DI MARCHIONNE, IL NUMERO UNO DI EXOR E STELLANTIS ABBANDONÒ LA STORICA E SIMBOLICA “PALAZZINA FIAT”, LE CUI MURA RACCONTANO LA STORIA DEL GRUPPO AUTOMOBILISTICO. E SOTTO SILENZIO (O QUASI) L’ANNO DOPO C’ERA STATO LO SVUOTAMENTO DEL LINGOTTO, EX FABBRICA EMBLEMA DELLA FIAT – LA PRECISAZIONE: FONTI VICINE ALLA SOCIETÀ BIANCONERA SMENTISCONO QUALSIVOGLIA TRATTATIVA CON SAUDITI...

giorgia meloni matteo salvini

DAGOREPORT – ESSÌ, STAVOLTA BISOGNA AMMETTERLO: SULLA LEGGE DI BILANCIO MATTEO SALVINI HA PIÙ DI QUALCHE SACROSANTA RAGIONE PER IMPEGNARSI A MORTE NEL SUO RUOLO DI IRRIDUCIBILE SFASCIACARROZZE DELLA MARCHESINA DEL COLLE OPPIO (“IL GOVERNO SONO IO E VOI NON SIETE UN CAZZO!’’) - DIETRO UNA FINANZIARIA MAI COSÌ MICRAGNOSA DI 18 MILIARDI, CHE HA AFFOSSATO CONDONI E PENSIONI CARI A SALVINI, L’OBIETTIVO DELLA DUCETTA È DI USCIRE CON UN ANNO IN ANTICIPO DALLA PROCEDURA DI INFRAZIONE PER DEFICIT ECCESSIVO ATTIVATA DALL'EUROPA NEL 2024. COSÌ SARÀ LIBERA E BELLA PER TRAVESTIRSI DA BEFANA PER LA FINANZIARIA 2026 CHE SARÀ RICCA DI DEFICIT, SPESE E "MENO TASSE PER TUTTI!", PROPRIO IN PERFETTA COINCIDENZA CON LE ELEZIONI POLITICHE 2027 – OVVIAMENTE LA “BEFANA MELONI” SI PRENDERÀ TUTTO IL MERITO DELLA CUCCAGNA, ALLA FACCIA DI LEGA E FORZA ITALIA…

moravia mussolini

‘’CARO DUCE TI SCRIVO...’’, FIRMATO ALBERTO MORAVIA - “AMMIRO L'OPERA DEL REGIME IN TUTTI I VARI CAMPI IN CUI SI È ESPLICATA E IN PARTICOLARE IN QUELLO DELLA CULTURA. DEBBO SOGGIUNGERE CHE LA PERSONALITÀ INTELLETTUALE E MORALE DELLA ECCELLENZA VOSTRA, MI HA SEMPRE SINGOLARMENTE COLPITO PER IL FATTO DI AVERE NEL GIRO DI POCHI ANNI SAPUTO TRASFORMARE E IMPRONTARE DI SÉ LA VITA DEL POPOLO ITALIANO” (1938) - LE 998 PAGINE DEI “TACCUINI” DI LEONETTA CECCHI PIERACCINI SONO UNA PREZIOSISSIMA MEMORIA, PRIVA DI MORALISMO E DI SENTIMENTALISMO, PER FICCARE IL NASO NEL COSTUME DELL’ITALIA LETTERARIA E ARTISTICA FINITA SOTTO IL TALLONE DELLA DITTATURA FASCISTA - DAL DIARIO DI LEONETTA PIERACCINI, SPICCANO LA VITA E LE OPERE E LA SERVILE E UMILIANTE LETTERA A MUSSOLINI DEL “SEMI-EBREO” ALBERTO PINCHERLE, IN ARTE MORAVIA – ALTRA NOTA: “SIMPATIA DI MORAVIA PER HITLER. EGLI DICE CHE DEGLI UOMINI POLITICI DEL MOMENTO È QUELLO CHE PIÙ GLI PIACE PERCHÉ GLI PARE NON SIA MOSSO DA AMBIZIONE PERSONALE PER QUELLO CHE FA...”