POVERACCE, VERACI O “FALSE”? ECCO QUELLO CHE DOVETE SAPERE SULLE VONGOLE - L'ITALIA È DIVENTATA UN CAMPIONE EUROPEO DI VENERICOLTURA ED ESPORTA IL MOLLUSCO IN TUTTO IL MONDO - NOI CONSUMIAMO SOPRATTUTTO VONGOLE FRESCHE, IL TRASFORMATO E IL CONGELATO CHE TROVIAMO SUI NOSTRI BANCHI SOLITAMENTE NON È ITALIANO - LE VONGOLE AIUTANO A MANTENERE LA PRESSIONE SANGUIGNA E IL BILANCIO IDRICO NELLA NORMA, REGOLANDO LA RITMICITÀ DEL CUORE E…
Gemma Gaetani per “la Verità”
Si fa presto a dire «vongola», ma quello della vongola è un vero e proprio universo. Vongola, infatti, è il nome di tutta una serie di molluschi bivalvi, circa 400, appartenenti alla amplissima famiglia dei veneridae. Quelle, però, che abitualmente finiscono nei nostri piatti e che, ancor prima, noi italiani troviamo in vendita quando dal pescivendolo o al banco del pesce fresco del supermercato cerchiamo le «vongole» (la parola deriva dal latino conchla, diminutivo di concha, cioè conchiglia) sono tre.
LE «PUVRAZ»
Innanzitutto la Chamelea gallina o Venus gallina cioè la vongola comune: qualcuno la chiama lupino, ma il lupino è un altro genere cioè il Dosinia. La vongola comune è anche detta vongola gallina e, in alcune zone dell'Adriatico, «purassa», «poraccia», «puvraz», cioè «poveraccia» rispetto all'ostrica e alla cozza, ma anche rispetto alla seconda nostra vongola, la Venerupis decussata cioè la vongola verace. Abbiamo infine la giapponese naturalizzata italiana Venerupis philippinarum anche conosciuta come falsa vongola verace.
Sono tutti e tre molluschi bivalvi, con la bella conchiglia robusta costituita da due valve uguali e dalla forma arrotondata, vivono raggruppati nei fondali sabbiosi a massimo 20 centimetri di profondità per proteggersi dai predatori, ma presentano delle importanti differenze che è utile conoscere. La vongola comune è quella più piccola e con le valve più chiare rispetto alla sorella verace, italiana fin dalle origini, e alla sorellastra verace importata dall'Asia, che sono più grandicelle e dalla conchiglia un po' più scura.
La vongola comune perlopiù non viene allevata, ha un diametro che può arrivare al massimo fino a 4,5 cm, e in genere nel mar Adriatico a un anno di vita è larga tra i 12 e i 17 mm e supera i 20 al secondo o terzo anno. Rispetto a questa, la vongola verace autoctona ha conchiglia con più costolature, colore esterno bianco-grigio-giallastro con presenza di macchie e striature più scure e colore interno biancastro con eventuale macchia violacea. Può raggiungere una larghezza massima di circa 6 cm ma generalmente resta sui 3-4 cm. Si trova pescata e, assai più raramente, d'allevamento.
LE CORNUTE
La vongola filippina ha guscio di forma ovale e giunge fino a 8 cm di larghezza, rispetto alla verace nostrana ha forma più tonda e anche la sua colorazione è più vivace e variegata. Le vongole, come gli altri bivalvi, sono molluschi che filtrano l'acqua di mare in cui si trovano, nutrendosi delle sostanze che essa contiene tramite due appendici dette «sifoni».
La vongola comune e quella verace autoctona hanno sifoni separati e perciò vengono anche chiamate «cornute». La falsa vongola verace, invece, ha i sifoni uniti, separati per qualche millimetro solo alla fine e per questo danno l'impressione di un unico, largo sifone. Che è anche più lungo: infatti i sifoni della comune sono molto corti rispetto a quelli assai più sviluppati di entrambe le veraci.
La verace autoctona è l'unica vongola verace autoctona del Mediterraneo. La vongola comune e la verace nostrana sono raramente coltivate, come dicevamo, si raccolgono piuttosto su banchi naturali. Per aumentare la produzione interna ma anche esterna, cioè quella per l'esportazione, la disponibilità della comune e della verace selvatiche non sarebbero state sufficienti a coprire le richieste e, inoltre, la pesca intensiva a fini commerciali avrebbe rischiato di instradarle verso l'estinzione.
Quindi, nel marzo 1983, gli operatori della pesca della Laguna di Venezia hanno importato il primo lotto di seme di verace filippina, 200.000 esemplari lunghi 3 mm poi seminati sui bassi fondali lagunari vicino a Chioggia. L'anno successivo sono stati importati un milione e mezzo di altri esemplari, estendendo l'impianto in altre zone dell'alto Adriatico.
L'Italia è così diventata un campione europeo e mondiale di venericoltura: se al primo posto, come prevedibile, si trova la Cina con un milione e mezzo di tonnellate di vongole annue, al secondo posto mondiale e al primo europeo ci siamo noi, con le nostre 50.000 tonnellate.
ALLEVATE O PESCATE
In Europa copriamo il 90% della produzione, il 6-8% è della Spagna e il restante 2% è francese. Il 70% della nostra produzione è assorbito dal mercato interno, il restante è esportato soprattutto verso il mercato europeo. Noi consumiamo soprattutto vongole fresche, il trasformato e il congelato che troviamo sui nostri banchi solitamente non è italiano.
Sull'allevamento della giapponese, l'esperto di molluschi Francesco Paesanti, anche studioso delle veraci nella Sacca di Goro, in un'intervista ha spiegato i termini dell'alta produttività: «Occorre seminare animali già di taglia superiore a 15 mm in quanto altrimenti i predatori se li mangiano tutti. In genere sono necessarie due primavere per ottenere un prodotto idoneo al mercato europeo. Infatti si seminano animali dove in 1 kg ci sono mille vongoline e si raccolgono come prodotto adulto 70 vongole in 1 kg».
Le vongole veraci false, quindi, sono sempre di allevamento, mentre quelle veraci autoctone, che possono costare anche il 70% in più delle prime, sono quasi sempre frutto di pesca selvatica. Il successo dell'allevamento della falsa vongola verace è stato decretato da vari fattori: si adatta bene a diverse salinità dell'acqua, ha un periodo riproduttivo che dura il doppio rispetto alla verace, resiste bene anche in un'acqua poco ossigenata e ha una crescita più rapida, perché raggiunge in due anni la misura che la verace autoctona raggiungere in tre.
Se questo determina la possibilità di trovare vongole a buon mercato tutto l'anno, dall'altra parte comporta differenze anche di gusto, nella nostra triade, che è bene conoscere. Generalmente, le vongole comune e verace nostrana, non essendo allevate, sono più saporite. Non che la falsa verace non lo sia, anzi grazie all'allevamento noi troviamo sempre vongole in buona quantità e questo è positivo.
Nella preferenza decisamente appassionata che molti hanno nei confronti della vongola non allevata verace nostrana forse riecheggia la primaria modalità di approvvigionamento delle vongole, cioè la raccolta manuale delle selvatiche, che spesso, le donne più che gli uomini, facevano attendendo la bassa marea. Spiega Cibo.
La storia illustrata di ciò che mangiamo: «Nel XIX secolo, in Nord America le vongole iniziarono a diventare sempre più apprezzate. Sembrava che, contenendo poca sostanza commestibile, raccoglierle fosse un'impresa, eppure divennero parte della cucina locale della costa est degli Stati Uniti, con la clam chowder, e della sua cultura con la tradizione dei clambake. Altri piatti che hanno una lunga storia di raccolta locale sono gli spaghetti alle vongole in Italia, i curry del Kerala, in India meridionale, e le terrine e le zuppe giapponesi».
LA CONTESA CON LA SPAGNA
Quando le vongole non erano allevate, anche In Italia la pesca era svolta al modo antico, con rudimentali attrezzi a mano, sorta di grandi rastrelli che oggi vengono ancora usati, per esempio, per raccogliere le telline, considerate le «cugine delle vongole».
Dalla fine degli anni Sessanta si è diffuso l'uso delle «vongolare», particolari barche che setacciavano le vongole dai fondali sabbiosi tramite una gabbia di rete metallica manovrata manualmente con un'asta di legno, poi ancora, corda e verricello. Le odierne vongolare hanno draghe idrauliche turbosoffianti che penetrano nel primo strato di fondale sabbioso e prelevano i molluschi.
La normativa vigente prevede che si possano pescare soltanto 400 kg di vongole al giorno per imbarcazione e che la taglia minima di pesca, la cosiddetta taglia commerciale, sia di 25 mm. A questo proposito l'Italia è stata protagonista di una querelle, insieme con la Spagna che, per ora, ci vede vincitori. È stata infatti prorogata a tutto il 2020 la deroga alla direttiva Ue del 2015 che stabiliva la taglia minima di pesca di 25 mm: nel caso delle vongole italiane Venus gallina dell'Adriatico, che non riescono a raggiungere i 25 mm, la tolleranza minima parte da 22 mm.
La nostra vongola è così tutelata dalla concorrenza spagnola, molto battagliera contro la deroga: avendo vongole più grandi, diversamente da noi, la Spagna avrebbe volentieri colmato il buco rappresentato dalla mancata raccolta delle vongole italiane da 22 mm, ma per ora la manovra non è riuscita. Le vongole vanno acquistate sempre nei sacchetti interi, mai sfuse, con certificazione di provenienza e marchio Cee, e vive. Non devono mai essere consumate crude, anche se non bisogna cuocerle troppo a lungo altrimenti diventano gommose.
Quando i gusci si aprono, col calore del fuoco, sono cotte: gettate via le vongole i cui gusci non si sono aperti dopo la cottura. Lavorare le vongole fresche può essere impegnativo, ma niente porta in tavola il profumo del mare come un piatto di italianissimi spaghetti alle vongole. E non è solo il profumo. i sapori del mareLe vongole ci portano anche alcuni nutrienti del mare, essendo un alimento proteico tipicamente marino, molto ricco di vitamine e sali minerali: 100 grammi hanno soltanto 74 calorie, a fronte di ben 11 grammi di proteine, 2.5 di carboidrati e 2.5 di grassi (67 mg di colesterolo).
Non devono essere consumate troppo spesso se si hanno già problemi di ipercolesterolemia, di fegato o se bisogna controllare il sodio (le vongole non vanno salate, sono già sapide per conto proprio, contenendo 1.202 mg di sodio), ma per il resto via libera.
OTTIME PER GLI SPORTIVI
Con 628 mg di potassio, 183 mg di fosforo, 28 mg di ferro, 92 mg di calcio, 18 mg di magnesio, 0,1 mg di vitamina B6, 16 g di vitamina A e tracce di vitamina C le vongole aiutano a mantenere la pressione sanguigna e il bilancio idrico nella norma, altresì regolando la ritmicità del cuore e l'eccitabilità neuromuscolare.
Il fosforo, in particolar modo, aumenta la resistenza fisica e presenta un effetto tonico e corroborante nei confronti della fatica. Anche il potassio collabora in questo senso: coi suoi quasi 700 milligrammi, in sinergia con il magnesio, ripristina l'efficienza muscolare soprattutto durante gli stati di stanchezza o di perdita di sali minerali per via del caldo, come succede durante la stagione estiva. La vitamina A contrasta i radicali liberi e l'invecchiamento cellulare, anche di pelle, capelli e vista, e la vitamina C rafforza il sistema immunitario.
